草原美味,蒙古馅饼的制作方法

2013-01-095888.TV 新闻资讯
    一说蒙古,首选映入脑海的就是茫茫无边的大草原,成群的牛、羊,高亢的牧歌,与蒙古包,当然还有各种草原美味。在辽宁省阜新蒙古族自治县,就有一种别具风味的地方面食--蒙古馅饼。
    蒙古馅饼开如小铜锣,饼面上油珠闪亮,吃起来渍渍作响。透过饼皮,再来看看里面的馅,肉如玛瑙,菜似翡翠,红绿相间,十分好看。用筷子把饼夹入盘内,破开饼皮,上面放上蒜泥、醋、酱油,吃一口鲜美无比,软嫩可口。制作这种蒙古馅饼的独到之处在于,面团要和得非常稀,肉馅拌得要滑,烙熟后走油。
    蒙古馅饼的原料配方:标准粉500克、猪肉250克、牛羊肉100克、莱50克、豆油(或花生油)125克、精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。
    制作方法
    1.和面:用500克面加入400克水之后和才面团(夏季可以用凉水,冬季最好用温水。如果是白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和面时,边放水边搅动,这样可以防止出现面疙瘩。直到用筷子能挑出长条,且面不沾盆时,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。
    2.拌馅:菜(以时令蔬菜为佳)经水焯后,放入凉水中冷却,然后再攥干,剁成细末。将去过皮的猪肉、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜拌入肉中,加进去各种佐料,(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。把75克豆油放入100克清水中,然后逐渐拌入馅中。
    3.包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条状,切成大小一致的10块坯子。然后将每块坏子都按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后再用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,这样可以防止饼边开口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,将两面的饽面吹掉,就可以上锅熟制了。
    4.烙饼:烙锅烧热后,先用少量的油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙饼时要掌握好火候,火大了的话,饼皮焦而馅未熟;火太小,肉馅失水过多就会让饼看起来干瘪。因此,开始时用大火,接近熟时再用微火。经三翻两烙后,饼皮开始鼓起即熟。
    5.走油:把已经烙好的馅饼,放在锅内四周,将锅里的面渣挑出来,在锅底放一勺油,烧热后,再将馅饼放入油中,煎到两面都发黄之后,就可以装盘了。
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