冬季爱吃火锅的朋友会问，火锅汤真的不能喝吗？刚煮的火锅汤也不能喝吗？煮的时间久的火锅汤真得一点都不能喝吗？
要回复这些问题，还需要科学的数据来说话，火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
我们来看一篇国内的研究论文，测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30 、60和90 分钟时。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06 倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在1.3 -1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L 。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。
如果喝了这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L 来算，如果喝上两小碗（400ml）的话，摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，应该不会超过20mg。这个数值通常不会引发亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg 以上。
但是，不会引起急性中毒，但并不意味着不会对健康造成危害。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品中，国家许可的亚硝胺量只有几微克，那么在汤里呢？很显然含量更低才能让人安心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然让人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险。
总之，在这里要给爱吃火锅的朋友们提几个忠告：
1 不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异非常大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，其中的亚硝酸盐含量相当高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全些。
2 涮的食材不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，尽量就别喝汤了。
3 如果要喝汤，最好在涮锅开始之后的半个小时内喝，涮锅结束后就别再喝汤了。
4 吃火锅时，多吃些新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。大量的蛋白质也会增强致癌物的作用。蔬菜轻轻一涮就可以了，最好是刚开始吃火锅时就放入些蔬菜，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
5 一餐吃了涮肉之后，下一餐就要以清淡为主了，可以吃些粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。