很多人吃鸡蛋不喜欢吃蛋黄，原因就是蛋黄中的胆固醇太高。但中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，鸡蛋中的保健成分都在蛋黄里。蛋清中只有88%的水分、钾和比较纯的蛋白质。几乎所有维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、omega-3脂肪酸之类保健成分都在蛋黄里，如果吃鸡蛋时不吃蛋黄的话，那么吃鸡蛋就不如直接吃块豆腐。
而且，最令人欣喜的是，不管采用哪种烹调方法，鸡蛋黄中的保健成分变化都很小。由于鸡蛋黄居于中央，在烹调时和氧气接触较少，也并直接受到高热影响，因此其中的营养成分也能得到更好的保存。
鸡蛋黄里的有益成分，与其说是增加心脏病的危险，不如说是降低心脏病和多种老年性疾病的风险。其中的叶酸、维生素B6和维生素B12共同作用，再加上甜菜碱，是最有利于降低同半胱氨酸水平的组合。其中的叶黄素和玉米黄素，加上胆碱和卵磷脂，都有利于降低心脏病的危险。而维生素A、维生素B2、叶黄素和玉米黄素，则有利于延缓眼睛的衰老。
范志红推荐，每周有3~4天吃鱼肉，其他日子可以人用鸡蛋、豆制品和坚果配合主食来提供蛋白质。比如，在午餐当中吃200克焯拌的绿叶菜，一个少油烹调的鸡蛋，加上含50克豆腐干的炒蔬菜，一碗含粗粮或者豆类的饭，可以提供27克蛋白质，约350毫克的钙，还有极多的卵磷脂、叶黄素、维生素B2、维生素A等保健成分。这样的吃法，具有降低心脏病的风险，对于保护视力，健骨和美容的好处，与快餐店里的红烧牛肉套餐、糖醋排骨套餐相比，那可真是天上地下之差。