近来，有微博称，“美国的土豆削完皮、切成丝后会变黑，而中国已经没有这种土豆了。不管在云南还是北京，土豆削皮切丝后永远不会变色。这类土豆基本上是转基因的。”一石激起千层浪。“转基因”这个词本来就让人很不放心，这次又与常吃的土豆联系在了一起。很多人开始回忆自己切过的土豆，好像就是没有变色，疑虑更加深了一层。
土豆切开变色为褐变反应
土豆中存在多种酚类物质，同时还存在多酚氧化酶，正常的情况下，这些物质是被植物细胞分隔在不同的区域，切开后，细胞被破坏，多酚类物质遇到多酚氧化酶，这种酶能使得土豆中的多酚类物质被氧化，形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再和氧气发生非酶催化的氧化反应，聚合在一起成为黑色素，这种变化在化学上称之为褐变反应。土豆中的多酚类物质和多酚氧化酶发生反应，这种反应的生成物再和氧气发生反应，从而形成了深色物质。
目前，国内市场出售的土豆在削皮或者是切丝之后基本都会变色，只是变色的程度及时间长短有一定的差别。
变色与否与转基因食品不存在必然关系
当有，我国的马铃薯基本上是西部区域小种植户生产，品种有上百个，包括外国的一些品种，有些品种的土豆削皮和切丝之后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。
一副削皮后变色与是否为转基因食品之间没有必然的联系，土豆削皮或切丝后是否变色与土豆的品种有关，品种不同切开后的变色程度也不同，这是因为不同品种土豆中多酚类物质含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同。另外，还与土豆的生长环境有关，如温度、湿度等，这些因素的综合作用使得土豆在削皮或切丝后变黑。