这是一款非常美味的菜肴，营养价值都很高，经常出现在高档宴席上，酸酸甜甜的非常的开胃，很多人也都非常的喜欢吃，下面将松鼠桂鱼的做法告诉大家吧。
用料 鳜鱼 1条 冬笋 1个 香菇 2朵 豌豆（煮） 20克 虾仁 50克 淀粉 适量 番茄酱 适量 高汤 适量 白糖 适量 香醋 适量 料酒 适量 食盐 适量 蒜 适量 猪油（炼） 适量 麻油 适量 色拉油 适量
做法
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”.来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”.很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
2、各种配料洗净备用
3、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
4、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
5、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
6、用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上
7、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
8、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形
9、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中
10、鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）
11、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
12、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁
13、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油
14、起锅浇在鱼身上即成
烹饪技巧
1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。