苜蓿为豆科草本植物，过去它主要是作绿肥或饲料，最近几年来人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用。且苜蓿的营养价值很高，含有大量蛋白质、脂肪、维生素等，能够给人提供许多的营养。下面就让小编为大家介绍一下苜蓿的几种加工方法及其运用。
苜蓿罐头
工艺流程：选料→清洗→盐渍→烫漂→复绿硬化→装罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品。
操作要点：1、选料。选择肉质饱满、色泽翠绿的新鲜苜蓿为原料。2、清洗。将原料进行除杂后，放入洗涤槽中，用流动的清水充分洗净，捞出沥干水分。清洗过程中严禁揉搓。3、盐渍。将洗净的苜蓿用质量分数为310%的氯化钠和0.1010%的碳酸钠水溶液浸泡，一方面可以排出苜蓿中所含有的空气和部分水分，使其组织结构更加密实；另一方面可以脱除苜蓿本身带有的青草味，盐渍时间一般为6h。4、烫漂。将盐渍后的苜蓿放入质量分数为0.01010%的亚硫酸钠溶液中烫漂2min～3min。溶液的pH值为8.4，温度为80℃～85℃。5、复绿硬化。利用锌盐和亚硫酸钠溶液浸泡复绿，使其恢复天然绿色；利用钙盐硬化，以增加产品的脆性。复绿硬化溶液为含质量分数为0.210%的氯化锌、0.01010%的亚硫酸钠及0.0510%的氯化钙，浸泡处理时间为6h。6、装罐、密封。将大小均匀、色泽大致相同、组织脆嫩的苜蓿苗装入玻璃（1437,19.00,1.3410%）罐中，然后注入温度为85℃、pH值为4.5（用柠檬酸调节）的汤汁，留顶隙为6mm～8mm。7、杀菌、冷却。将密封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌，通常装罐与杀菌的间隔时间不超过0.5h，其杀菌公式为5min～20min～5min/100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。8、保温、检验。将制好的罐头置于（37±2）℃的保温库中保温8天，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格产品，将合格品装箱入库。
苜蓿保健茶
工艺流程：原料→拣选→切碎→蒸热→冷却→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。
操作要点：1、选料、切碎。选用株高30cm～40cm的无病虫害的幼嫩苜蓿，将其从根部割除，清洗干净，沥干水分，用切割机切成1cm长的段。2、蒸热、冷却。将切碎的原料用120℃的蒸汽加热约5s。经此处理的目的一是为了杀菌，二是为了灭酶，以防止茶叶氧化褐变，三是使容易造成茶叶变色的叶黄素失去作用。热处理后应迅速摊晾，以防止造成维生素的损失。3、干燥。将冷却后的原料放入粗揉机中，用90℃～95℃的干燥空气高温干燥，同时进行粗揉，这样可以去掉大约8010% 的水分。将粗揉后的原料放入干燥机中，用37℃～40℃的低温干燥空气干燥约8h，使其含水量降至1010%以下，再用粗碎机进一步粉碎，使之颗粒化。4、搅拌烘焙。将颗粒化的苜蓿放入不锈钢制的加热锅中，烘焙约10min，使苜蓿温度升至50℃， 就可以除去其带有的青草味。冷却后进行包装，即为粗茶。如将粗茶用冲击式粉碎机将其制成粉末，装入小袋，还可制成速溶苜蓿茶，提高苜蓿营养成分的利用率。
苜蓿汁饮料
工艺流程：原料→预处理→热烫护色→破碎浸提→粗滤→煮沸→调配→精滤→灌装→杀菌→冷却→成品。
操作要点：1、原料预处理。剔除有黑点的病虫害叶及枯萎叶，选用水分含量高、新鲜光亮的初花期苜蓿叶，用流动的清水冲洗，除去苜蓿表面的泥沙与杂质。2、热烫护色。烫漂可使酶失去活性，防止酶促褐变，使组织软化，改变细胞半透性，提高出汁率。一般在沸水中热烫2min～3min。3、破碎浸提。用组织捣碎机将苜蓿破碎后，加水浸提，苜蓿与水的质量 比为1∶20，浸提温度为55℃，时间为80min，浸提期间每隔20min搅动一次。4、调配、精滤。调配的目的是在保持苜蓿汁本身特有的清香味的基础上，掩盖其草腥味。精滤可以除去苜蓿汁中细小的微粒及沉淀物，使之澄清透明。5、灌装、杀菌。苜蓿汁用灌装机灌入洗净消毒的空罐中密封，然后进行高压灭菌。杀菌完毕后，将其冷却至40℃左右，送入（37±2）℃的保温库中进行保温，经检验合格后即为成品。