假如说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺，反映了菜名在原料上的“名不副实”，那么“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。
“炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3，虽然猪肠是主料，却不称“炒肠”，而猪肝只是配料而已，却突破常规，凸现配料，命名为“炒肝”。 “炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”，但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻，有着浓浓的市井风味，但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。
炒肝
原料：
猪肝、猪直肠、黄豆酱、高汤、鲜蘑菇、蒜泥、姜末、葱花、八角、绍酒、水淀粉、猪油。
做法：
1、猪肝洗净后切成细条；猪直肠处理干净后切成段；蘑菇洗净后切成片，并熬成汤待用。
2、锅烧热后加入适量猪油，下八角、蒜泥、姜末、葱花煸炒香味，再加入黄豆酱炒透，然后加入高汤烧开，放入肠段，大火烧开，加盖转小火略煮至肠子酥烂，然后再加入蘑菇汤烧开后，放入猪肝条和绍酒，煮至汤汁稠浓时，用水淀粉勾芡，起锅盛碗，撒上蒜泥和葱花即成。
特点：汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻。肝不腥，肝尖绵软；肠不臭，肠段有嚼劲。