根据老年人的生理特点和营养需求，合理的饮食和营养摄入对改善营养状况、增强免疫、预防疾病和 提高生活质量非常的重要。
蔬菜是老人最重要的食物来源，既可以提供高碳水化合物、低蛋白质、低能量以及丰富的矿物质和维 生素，还可以提供多种有机酸、色素以及膳食纤维等非营养成分。
依据不同的分类标准，蔬菜可有多种分类方法。其中，根据颜色的深浅，可分为深色蔬菜和浅色蔬菜 两大类。
另外，具有抗癌作用的蔬菜可以分为十字花科植物、部分根茎类、海藻类食物以及食用菌类食物等四 大类别。
蔬菜的营养价值与颜色的深浅密切相关，且同一种蔬菜因颜色的深浅营养价值不同，更有一株菜的不 同部位因颜色不同营养价值大小也相差甚远。
一般说来，深色蔬菜营养价值高于浅色蔬菜。深色蔬菜指的是深绿色、红色、桔红色或紫红色类蔬菜 .深色蔬菜具有丰富的营养成分如大红蔬菜含有番茄红素，紫色蔬菜含有花青素，绿色蔬菜含有丰富的类 胡萝卜素和类黄铜素。
根据中国居民膳食宝塔要求，每个人每天应摄入500克以上多种蔬菜。老人应选择新鲜当季蔬菜，还 应特别注意深色蔬菜占蔬菜总摄入量的一半以上。
另外，老年人选择的蔬菜种类必须要多样化，比如茎叶要和薯类等食物搭配。建议老年人，没两天摄 入适量十字花科类和菌藻类蔬菜，以增强免疫功能。