湖南腊肉是湖南的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。深受家庭主妇，尤其是吃货的喜爱，今天小编就为大家介绍一下湖南腊肉的制作流程。
一、备料
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8-1公斤、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3-4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
二、腌渍
有三种方法：
（一）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（二）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15-18小时，中间翻缸2次。
（三）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
三、熏制
有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4小时后逐步降低到50-56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使其成熟。