近段时间，格瓦斯又出新招，抢占饮料市场。想必对格瓦斯有深入了解的人都知道，格瓦斯生产已有百余年历史，几经起伏。而今，由于国民经济的快速发展，格瓦斯迎来了新的发展时期。近两年来，哈尔滨市新建格瓦斯厂多达6个，有的还在酝酿建厂，格瓦斯将要在全国兴起。
当前我国市场上的格瓦斯一般为发酵格瓦斯，但很多都使用了食品添加剂，并冲加了一定的碳酸水。这种产品的营养和保健作用不能同纯发酵格瓦斯相提并论。纯发酵格瓦斯“原汁原味”，可以少使用或不使用食品添加剂。食品添加剂对食品的色、香、味、口感及质量确实有很大帮助，只要按照《食品安全标准、食品添加剂使用标准》执行，完全可以保证安全。但优质安全的食品主要决定于食品的原料、合适的生产工艺和设备等条件，不应该也不可能靠食品添加剂完成。添加剂只能起辅助作用，而且食品添加剂不是完美无缺的。实际上，我们在过去的研发和生产中也没有使用过任何的食品添加剂。
当前，我国格瓦斯的生产原料大多是面包或面包干。生产面包的原料是高筋面粉，蛋白质含量高，在面包生产过程中虽也有酶解反应，但较弱；而且也不许蛋白质和淀粉大量分解，否则面包就难以成型。这与生产格瓦斯的要求相悖。就格瓦斯的生产而言，理想的是蛋白质和淀粉彻底分解，以提高原料利用率。面包干的焙烤虽然产生了格瓦斯需要的香味和颜色，然而蛋白质的变性和淀粉的紧缩使得浸出时只有部分可溶性成分被浸提出来，大部分蛋白质和淀粉变成糊状，黏度很大，给过滤造成很大困难，费工费时且损失很大，原料利用率仅50%左右。所以，国外面包格瓦斯的产量越来越少，取而代之的是谷物原料，即麦芽汁及其浓缩物。这也是我国格瓦斯发展的必经之路。而今我国已有生产麦芽粉的生产厂家，经我们使用，效果较好。与此同时，还可利用水果和蜂蜜生产格瓦斯，新疆就有蜂蜜格瓦斯。此外，以馕生产格瓦斯的途径也在探索中，有的还在利用红薯生产格瓦斯。我国农作物种类繁多，应加大开发力度，开发出更多的格瓦斯原料。
菌种是任何发酵产品的关键所在，对产品质量影响很大。我们过去曾做过一些菌种筛选工作，也找到适合格瓦斯生产的酵母和乳酸菌，但做得不够深入、细致。这是一项长期工作，有待企业和科研单位加强协作。
在设备方面，有些企业的种子罐和发酵罐的顶部均未安装视镜，除非打开罐盖，否则无法检查发酵情况，也看不到液位。这会带来污染杂菌的隐患。另外，发酵罐底部为圆形，很不利于沉淀和杂质的排出，会造成过滤困难，尤其是利用面包浸液发酵时。因此，罐底应加工成锥形，以利于沉淀的排出，减轻过滤负担。
防止杂菌污染是格瓦斯发酵成败的关键，也是保证格瓦斯产品质量的关键。生产过程中发生杂菌污染，会导致格瓦斯产生异味甚至变质。格瓦斯厂一般是使用5吨发酵罐和500升菌种罐，当采用CIP清洗时，很难彻底清洗，尤其是管道弯头、节阀、罐顶和取样口处，往往会留有死角，给杂菌繁殖留下隐患。最好的办法是采用蒸汽灭菌。多数企业表示，抑制微生物，防腐剂最简而易行；其实，经常使用某种防腐剂，会使有些微生物产生耐性、抗药性，因此失效。另外，在添加防腐剂前，要保证格瓦斯汁是无菌状态，有大量活体微生物存在时，使用防腐剂不会达到应有的效果。如果使用的是山梨酸钾，问题就更严重了。在此情况下，山梨酸钾不但没有防腐作用，反而会成为微生物的营养源，使其大量增殖；还会被乳酸菌还原成山梨酸醇糖，从而失去防腐作用。
而今格瓦斯的包装容器普遍采用PET瓶，因其轻便易携带。但PET瓶不耐温，不能进行巴氏灭菌，为保持格瓦斯的生物稳定性，就必须添加防腐剂。如果采用玻璃瓶或易拉罐包装，就可以进行巴氏灭菌而无需防腐剂。有些强化PET瓶也可以进行巴氏灭菌，虽然成本高一些，但从消费者健康角度考虑，宜采用这种包装。与此同时，格瓦斯经硅藻土和膜过滤后再进行无菌灌装，也可以不使用防腐剂。
发展格瓦斯还可以产生额外的效益，原因是因为格瓦斯的生产工艺、菌种、原料和设备与啤酒生产很相似，且目前有不少啤酒厂处于闲置，所以，可以直接利用这些设备生产格瓦斯。这样来看的话，不但可以节省资金，还能够救活这些啤酒厂，提高就业率。