真空熟咸蛋的制作工艺

2013-07-155888.TV 新闻资讯
    随着生活水平的提高,人们对饮食的要求也是越来越高,而这个季节正是自己动手饮食的最好季节。今天小编就为大家介绍一下真空熟咸蛋的制作工艺。
    1、鲜蛋的挑选
    同前面无铅皮蛋加工部分。
    2、配料配方
    (1)腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25-30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。
    (2)腌制黄泥(灰包)蛋配方:水100千克、食盐100-150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。
    3、配料操作规程
    先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,再放盐,用水搅拌至完全溶解,再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。
    4、盐水重复使用方法
    在配料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,加适量盐,把已经用过的盐水先经过滤,再倒入咸蛋腌制剂颗粒料包搅拌均匀马上腌蛋。如此反复,在使用过程中要始终保持盐水清洁、无味。
    5、日常管理
    以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射,并保持腌制车间卫生,用泥灰法腌制咸蛋应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋子,尽量避免漏气,采用浙江省农科院申请国家发明专利“咸蛋腌制剂和用腌制剂加工熟咸蛋的方法”生产咸蛋可以缩短咸蛋成熟周期三分之一,通常情况,夏天成熟期为15-20天,春秋为25-30天,冬季为30-35天。
    6、清洗蛋壳表面
    若用灰泥裹包法腌制咸蛋,等成熟后先浸泡在水内。灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再象盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,直至完全洁净,并晾干蛋壳表面水分。
    7、真空包装
    把腌制成熟的生咸蛋装入专用咸蛋袋内进行真空包装,真空时封口温度一般控制在170-190℃范围内,袋内真空度不小于0.08MaP。
    8、高温杀菌
    杀菌公式:10—20—反压冷却/115℃。
    9、质检和贮存
    经杀菌后的熟咸蛋应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,挑除破袋后装入外包装,贮放在通风、干净、凉爽、无异味的仓库内,真空熟咸蛋的贮存期为6个月。
    10、咸蛋的质量指标
    (1)感观指标:包装袋外干净、文字图案规范;袋内蛋壳洁白(或青色),蛋白鲜、细、嫩、白,蛋黄松、沙、油,具有咸蛋特有的气味和滋味,咸味适中。
    (2)理化指标:咸蛋理化指标为:汞(以Hg计)不大于0.03毫克/千克;砷(以As计)不大于0.5毫克/千克;食盐(以Nacl 计)不小于2.0%;挥发性盐基氮不大于10毫克/100克。
    (3)微生物指标:咸蛋微生物指标为:致病菌(指沙门氏菌)不得检出。
    11、咸蛋特点:
    蛋黄颜色自然,色泽鲜亮,起沙透心,口感细腻,具有咸蛋独特的香味。
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