诱人甜玉米的制作工艺

2013-07-265888.TV 新闻资讯
    想必在冬季的时候,大家都想吃一些热乎乎的东西来给自己取暖,在这个时候小吃店总是会卖一些热腾腾的甜玉米,熟的甜玉米香味迷人,口感香甜、还有一种牛奶的味道,会让人胃口大开。今天就为大家介绍一下甜玉米的制作工艺。  
    一、选料:适宜的品种有普甜型和加强甜型,籽粒颜色较深、籽粒含水量为70%-73%(在受粉后18天开始检测),果穗的形状大小和籽粒的排列整齐度高,要轻装轻放,以免压破籽粒,并及时加工,防止凉晒脱水。  
    二、预处理:清除苞叶,掰除径端,清去花丝,剔除虫蛀、霉烂、缺粒、色杂、不熟或过熟的玉米穗。合格原料可用浓度1%-1.5%食盐水浸泡1-5小时,目的是调味、冷却、驱虫。  
    三、分级:整穗玉米要求不秃尖、不秃尾,直径4.5-5.0厘米,长度18-20厘米。切段玉米要求剔除过细或过粗原料,并切掉粗端1-2厘米和尖端3-5厘米,切口平整且无被压碎的籽粒。   
    四、清洗:用流动水迅速清洗污渍、花丝等。  
    五、蒸煮:最好用蒸汽对原料加热到80-100℃,持续6-15分钟。  
    六、冷却:用16-20℃清水喷淋或浸泡2-5分钟,使表温降至50-60℃。  
    七、装袋:及时装入蒸煮袋内,注意大头向里推至袋底,袋口不留杂质。  
    八、真空密封:抽空时间10-20秒、真空度0.080-0.095mpa,封口加热时间3-5秒。  
    九、杀菌:采用双罐式杀菌釜,在热水罐中注入罐容积80%的冷水,以0.49mpa蒸汽压力将水升温至121-125℃;将软包装玉米推入杀菌釜,关闭釜门;将热水流入杀菌罐、加压使温度升至106-120℃,罐中绝对压力0.12-0.21mpa维持10-80分钟,每隔5分钟热水泵循环5分钟;杀菌后将热水打回热水罐,同时打开压缩空气进气阀,保持反压高于杀菌压力0.02-0.03mpa。  
    十、冷却:热水排净后,保持0.14-0.24mpa反压,加入冷水进行循环冷却;待水温降至30℃后排出冷水,释放反压,当压力表为零时取出产品。  
    十一、烘干:采用烘干机,温度105-120℃,输送速度0.02-0.08m/s。  
    十二、检验:产品在保温库中37±2℃条件下放七天,挑出胀袋产品、颜色变褐产品和在感官、理化、微生物指标上不合格的产品,尔后装箱。
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