学校的食堂上过学的人都应该清楚，其大锅饭的味道简直让人“难以忘怀”。学校开学已经有一周多了，那么，学生们在学校的午餐吃得怎样？口味、营养还满意吗？近段时间，记者走访调查了部分学生家长，大多数家长反映孩子说学校午餐不错，也有少数家长表示，午餐在营养和口味上还有提升空间。记者昨天获悉，由新华医院和市儿科医学研究所组成的营养专业团队策划编撰的《上海市中小学午餐指导手册》有望于本月底发放至全市每所中小学，供学校食堂、供餐单位和家长参考。届时，专为小学、初中和高中三个不同年龄段的孩子设计的33套健康菜谱，也将亮相。
膳食不合理肥胖检出率上升
一项监测数据表明，本市中小学生肥胖的检出率在近10年来呈持续上升趋势。膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学等问题，严重影响儿童和青少年的营养健康与全面发展，也成为导致其成年后各种疾病的原因。
汤庆娅教授指出，目前我国中小学生的营养状况和身体素质不容乐观，存在营养素缺乏和能量过剩的双重营养问题。学校是儿童日常生活的最重要活动场所，也是公共营养政策实施的关键场所，以学校为基础的儿童肥胖防治，已成为儿童肥胖干预的重要干预方向。
今后，除了提供推荐菜谱外，新华医院营养科该项目组还计划组织专家，为全市中小学所有营养师或保健老师分批举行学生营养与健康促进培训课程，带动和改善中小学和幼儿园学生身体素质，内容包括营养基础知识、合理膳食与健康、学生午餐合理设计和烹饪技巧，以及学生肥胖综合防治措施和有效实施方法等。
严控油盐糖用量
以往，厨师烹饪仅凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估估；如今，全新的《上海市中小学午餐指导手册》将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用糖等进行精确用量的控制。
记者看到，在即将出炉的《上海市中小学午餐指导手册》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，糖2克，酱油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的精确数据，让厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。
《上海市中小学午餐指导手册》总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉记者，在烹饪方法上对午餐菜谱进行了改进和建议。比如：不少原来需要油炸的菜肴，现在改成了清蒸，比如：油煎带鱼改成清蒸带鱼，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹饪时就可减少用油量；像茄汁鲳鱼，可以在油里先炸一下，然后把油滤干，再继续烹饪。对于中小学生的营养午餐，一顿午餐中每人每天烹饪油量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，需有精确用量控制的容器。
不仅有用油量精确控制，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方说：用糖根据菜肴品种的不同，可有不同差异。对上海人喜欢的红烧菜式，可适当放点糖调味，如果蔬菜方面则可少放点糖。至于用盐，控制在每人每餐2克。
米饭增加杂粮
记者发现，在这33套学生午餐套餐中，洋葱蚝油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鲳鱼、清蒸带鱼、茄汁虾等，不少都是普通的家常菜。但在营养搭配、荤素合理等方面，营养科专家动足了脑筋，既保证蛋白质、蔬菜量的摄入，同时也考虑到适当加入粗粮，增加纤维素等。
肉类菜肴中，在原材料选取上要求严格，比如红烧肉圆，要求肉原料需选用100%的纯瘦肉，也可附加西米等辅料，增加软嫩度。在主食上，不仅有纯白米饭，还有杂粮米饭，像南瓜米饭、血糯米饭、小米饭等。制作上，可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米饭，85克的大米和2克麦片/5克黑米配成麦片米饭/黑米饭，75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米饭等。
该《指导手册》中的所有套餐烹饪邀请了上海市着名厨师刘洪先生亲手制作，手册不仅图文并茂，还确保既实用，又易操作。对于考虑到学生在学校食用午餐，没有水果和牛奶，在《指导手册》中还另外说明，建议回家后家长可为孩子注意额外补充水果、牛奶等补充摄入。
据悉，这套《上海市中小学午餐指导手册》预计将于本月底发放到全市中小学，供学校食堂和配餐中心参考使用，同时作为学生膳食营养指导用书，也可供家长在学生寒暑假或双休日里，以及烹饪爱好者，作为日常膳食丛书参考。与此同时，下月该《指导手册》将可面市。
专人调配荤素
记者从中小学了解到，学生午餐有配送和现场加工两种模式。育才中学后勤部统筹工作人员苗先生告诉记者，学校的午餐是外包给餐饮公司现场加工，半自助式的取食方式让学生可以自由选择，加上面点，食堂每日供应的菜肴品种超过40种，由专人调配荤素营养搭配，学生也可根据自身喜好和口味选择。苗先生表示，在营养调配师的指导下，食堂现在已经很少供应油炸菜肴，比如：鸡翅采用红烧或经烤箱烤出来，鱼类菜肴采用蒸的方法，比油炸方式更健康。
监控脂肪含量
学生营养午餐是如何炼成的？近日，记者还走访了沪上最大的学生营养午餐供餐企业上海绿捷快餐有限公司。记者在食品生产车间看到，每位工作人员进入前都需经过洗手等消毒程序，在切配车间里，工人正将大块的牛肉分解成小块的肉，再精细加工成牛肉片、牛肉丝，丝毫不用担心所用食材是否属“边角料”。
绿捷快餐承担着全市14个区300多所中小学28万学生的营养午餐供应任务，诸如：大排、鱼排、狮子头等荤类食材，公司全部买来在数据智能冷冻间内解冻、炸好然后快速深度冷冻保存，按照每日菜谱取出食材再加工或运送到各个分加工点。
“我们在湖州有自己的蔬菜基地。”总经理张国华表示，“在保障原料安全的同时，我们也有专职营养师对学生午餐的荤素营养进行搭配，蛋白质、脂肪等营养成分都有监控。”据张国华介绍，公司还专辟了无菌室和化验室，进一步保障午餐安全。
据食药监部门透露，食品安全追溯系统将在今年年底基本覆盖全市中小学食堂，在绿捷快餐办公室里，记者看到了食品溯源系统专用的电脑录入系统，并引入了食品安全管理平台。蔬菜农残检验报告、调味、速冻品检验单等证照，以及300多所中小学档案台账也齐全备案。
“铆牢”加工细节
在绿捷快餐的中央厨房和300多个学校分加工点，数百个“全球眼”可对整套操作流程进行实时监控。记者现场看到，在监控车间的每个大屏幕上，每个分加工点在切配、厨房、清洗和备餐区设置的四个摄像头画面实时显示，监控人员可轻点鼠标，随时切换各学校分加工点传回的画面。“一旦看到操作不规范，比如：过早开烧、灶台离人等，监控人员会第一时间打电话提醒。”
与此同时，每天公司还都派15人、两部车进行“飞行检查”，到达分加工点后逐一对验操作规范，发现问题当即要求整改。除了上午监控全球眼时发现问题的“一票否决”制度外，对营养午餐加工过程中的细节，相关人员会在下午进行回放，进一步研究，确保每个环节不疏漏。“过去菜肴出炉需要测中心温度，现在我们引入机器人烧菜，温度在机器上都有显示，放多少盐、多少味精都能统一控制，进一步把控菜肴营养。”