梨醋的发酵及制作方法

2013-10-225888.TV 新闻资讯

    果醋已经同果汁饮料一样成为市场上不可缺少的饮品之一。在果醋中,虽然苹果醋很受欢迎,但是其他水果醋也开始流行起来,其中梨醋性价比比较高,人们也都很喜欢。下面我们来了解一下梨醋的制作工艺方法。

    (一)醋酸酵母菌的种类及特性

    1.种类:我国大部分地区使用的醋酸菌是巴氏醋酸菌亚种、我许氏醋酸杆菌及其变种弯醋酸杆菌等。巴氏醋酸菌产醋力在 60%左右,并伴有乙酸乙醋生成,增进醋的香气。但巴氏醋酸菌能进一步氧化醋酸,使产醋量不稳定。而许氏醋酸杆菌产醋力强。产量稳定。

    2.特性:

    (1)果酒中的酒浓度在5%~10%时,醋化作用能够更好的进行。当酒的浓度超过14%的时候,醋酸菌很难繁殖,生成物以乙醛为多。

    (2)果酒种溶解氧愈多,醋化作用愈强,如果缺乏空气,醋化作用将受到阻碍。

    (3)温度在10℃以下时,醋化作用进行缓慢,28-35℃时醋化作用最快。

    (4)果酒种的酸度过大,会阻碍醋酸菌的发育生长。一般醋浓度要控制在8%以下。

    (二)醋酵母的制备

    优良的醋酸菌种,可从优良的醋酸或生醋中采种繁殖,然后进行扩大培养。

    1.斜面固体培养:取果酒100毫升,加入3%的葡葡糖、1%的酵母膏、2%的碳酸钙、2%~2.5%的琼脂,混合后加热熔化,按每管8-10毫升分别装于经过干燥灭菌的试管中,在98千帕压力下杀菌15~20分钟,取出后趁未凝固加入50度的酒精0.6毫升,制成斜面。冷却后在无菌操作下接种醋酸菌种,在26~28℃恒温条件下培养2~3天即成。

    2.液体扩大培养:取果酒100毫升,加入葡萄糖0.3克、酵母膏1克,装入灭菌的500~800毫升三角瓶中,消毒。接种前加入75℃的酒精5毫升,制成斜面,随即接种醋酸菌种,在26~28℃恒温条件下培养2~3天即成。培养中要每日定时摇瓶6~8次,以供给充足的氧气,促使菌膜下沉繁殖。

    培养成熟的液体醋母,即可再扩大20~25倍,在酒液中培养,制成醋母供生产使用。

    (三)酿造方法

    1.固体发酵法:利用残次果等作为原料,洗净、破碎,加入酒酵母液3%-5%发酵,每日搅拌3~4次,经5~7日发酵完成后,加入50%~60%的麸皮、谷壳、米糠及10%~20%的醋酵母液,搅拌均匀,装入醋化缸中,稍加覆盖,使其进行醋酸发酵。发酵时温度控制在30~35℃,每天搅拌1次,15天后再加入2%~3%的食盐,即成醋坯。将醋坯压紧封严,经5~6天后即可淋醋。淋醋时,将醋坯放在淋醋器中,用冷却沸水淋入,从底部流出的醋液即为生醋。将生醋在60~70℃温度下消毒10~15分钟,即成熟醋。

    2.液体酿制法:以稀酒为原料,将发酵液酒度调整到7~8度,使生成果醋含量为6%左右,常用酿制方法有速酿法和缓酿法两种。

    (1)速酿法:在专门的醋化塔内进行。塔身由耐酸陶瓷砖彻成,高3~5米、直径1~1.3米,距塔底0.5米处设架空搁架,搁架底部可盛醋液。塔顶设一可自动回转的喷淋管,可将稀发酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻壳构成,分层放置在木搁架上的竹编垫子上。

    在塔底四周靠近木搁栅处,均匀设置10~12个通气孔,使空气由底部通过填充料,与发酵液充分接触并氧化成醋,空气最后由塔顶的排气管排出。

    所有的填料必须洗净,并用7%的食醋浸泡后使用。喷淋发酵酒液间歇进行,每天16次,发酵时塔内温度保持在 32~35℃,室温要求保持在28~32℃,并用温度监控计随时监测。成熟后的醋液从塔底用泵抽出,除一部分循环使用外,其余的抽到成品罐中,加水调整酸度,加热杀菌后装瓶出厂。

    (2)缓酿法:将发酵液注入高30厘米的木桶边,高深度至桶的一半,注入酵母液5%左右,并在液面浮格子木板,防止菌膜下沉,每天搅拌1~2次,桶内温度控制在30~35℃,10天后即可醋化完成。取出大部果醋,留下菌膜及少量醋液在桶内,再补充发酵液,继续醋化。取出的生醋加热,在70℃下保持10~20分钟,消毒后装瓶。

    (四)果醋的成分要求

    总酸:5.0~6.0克/100毫升。

    挥发酸(醋酸):4.5~5.8克/100毫升。

    不挥发酸(乳酸):0.2~0.5克/100毫升。

    全糖:2克/100毫升。

    (五)梨果醋的陈酿贮藏

    果醋中留有的少量(0.5%)酒精,陈酿可使这部分酒精与醋发生酯化反应,生成乙酸乙酯,使醋具有醋香味。

    将含有0.5%酒精的生醋装入容器后密封,静置1个月至2个月即可完成陈酿过程。在70℃下杀菌10分钟后,即可放在阴凉处保存。
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