面包中添加海藻糖的作用和技术

2013-10-315888.TV 新闻资讯

    面包是我们每日所需主食之一,在面包的生产过程中,海藻糖占有总糖量的3%-11%.海藻糖在面包中所起的作用,可以降低面包的硬度,使面包更加松软等。同时海藻糖还对淀粉有抗老化作用。在不添加海藻糖的面包中,随着贮藏时间增加,硬度增加很快;添加海藻糖后,面包硬度增加减缓,海藻糖具有明显减缓面包老化的作用;特别是添加量在 7%(烘焙百分比)左右时面包硬度最小,海藻糖防止面包老化效果很明显。

  应用举例:面包粉 1kg;即发干酵母10g;盐 6g;奶粉 40g;黄油 60g;海藻糖70g、白砂糖 80g;鸡蛋 50g;面包改良剂5g;水 400g.烘烤温度在 180~200℃之间,时间 15~18min.
  (1)调粉:按配方要求准确称取各种物料,将高筋小麦粉,绵白糖、面包添加剂、酵母等在和面机中充分搅拌均匀,先低速后中速搅拌至面团快形成时,再中速搅拌,直到搅拌完成,形成具有良好弹性,延伸性适中,柔软干燥的面包面团。
  (2)压片、成型:将和好的面用压片机辊压,排除空气,分成实验所需的剂子,搓圆成型、摆盘,每块面包坯 60g.
  (3)醒发:将生面包坯送入醒发箱,在 38℃、相对湿度 75%~80% 的条件下醒发 45min 左右。
  (4)焙烤:将醒发达到要求的生面包坯送入烤箱进行焙烤,上、下火温度分别设定为 180 ℃、250 ℃,7min 左右将上下火温度缓慢调至 220℃,继续焙烤至 15min.
  (5)冷却、成品:将焙烤成熟的面包置于相对湿度 75%、室温下冷却至36℃左右即可。海藻糖在糕点中的应用在蛋糕中添加总糖量 20~50% 的海藻糖可以明显改善蛋糕的松软度低甜度、减轻甜腻感、保水保湿、保持组织松软细腻、掩盖部分蛋腥味、增强和协调口感,另外结合一定量的可溶性膳食纤维--聚葡萄糖可以代替蛋糕中 30% 油脂,有效降低了糕点中饱和脂肪酸的含量,并增加了膳食纤维的含量。
  应用举例:低筋小麦粉1kg;蔗糖50%;海藻糖30%;聚葡萄糖5%;水50~60%;蛋糕油 2%;鲜鸡蛋 80%;泡打粉 0.5%.
  (1)打蛋、打糊:按配方要求准确称取各种物料,将鸡蛋投入多功能搅拌机打散,加入糖和水,再加入蛋糕油,先低速后中速搅拌 5min,转入高速搅拌至形成乳白色牙膏状为止,体积为搅打前的 4~5 倍。
  (2)成型:将面糊浇入烤盘中,震平,浇糊尽量在 30min 内完成,防止跑气塌陷。
  (3)焙烤: 面糊送入烤箱进行焙烤,上、下火温度分别设定为 150℃、250 ℃,5~6min 左 右将上火温度调至220~250℃,下火温度调至 220℃,继续焙烤至 20min.
  (4)冷却、成品:将焙烤成熟的面包置于相对湿度 75%、室温下冷却至36℃左右即可。

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