如今的乳制品市场中，酸奶是其中最重要的一种。酸奶是在新鲜牛奶中加入乳酸菌发酵而成的，不仅延续了牛奶的所有营养价值，同时还含有一定量的乳酸菌，营养更为丰富。另外，对于乳糖不耐症的人，喝酸奶是不会出现乳糖不耐症的问题的。如今的酸奶口味更佳的多样化，种类也更佳的期权。青海老酸奶是一种新兴的凝固性酸奶。将喝奶改为了吃奶。这种酸奶形式给消费者带来了全新的感觉。下面以青海酸牛奶为例，给大家介绍一下酸奶的制作工艺及其配方要求。
1. 配方：
鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
白砂糖 7%
安赛蜜 0.015% 乳清蛋白 0.5%
WL821老酸奶稳定剂 0.5~0.6% 菌种适量
水加至 100%
2. 工艺流程
鲜牛奶（或奶粉+水）、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ （10 min） →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ~10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点
3.1 原料
要求原料乳或者乳粉，色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1.5% ,非脂乳固体大于8%.将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合（水温40℃），搅拌均匀后保持30 min,可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
4.2 配料
加糖工艺指标为7%~8%砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
4.3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌以及所有致病菌，防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ;或85℃
,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s.杀菌后基液冷却到45℃左右。
4.4 接种
选择什么菌种，企业可以根据自己产品的特点来选。一般是用直投式的。
4.5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5min, 使发酵剂均匀分布于乳中， 然后采用全自动无菌灌装、半自动灌装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h, 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4.6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃
温度下发酵2.5 h~4 h,达到凝固状态可终止发酵，
即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6,表面出现少量水痕。
4.7 冷却
冷却能够迅速有效的抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。冷却方法有二：①直接冷却法。到发酵终点，立即将酸奶放入2℃-6℃冷库中。② 预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降， 即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ ,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中药轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动非常的敏感，组织状态一旦被破坏，是很难恢复的。
4.8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃ ~6℃ 条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
4.9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法
5.1 外观缺陷及防止方法
① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。②表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃ ,避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生， 防止包装物破损。
5.2 风味和芳香味缺陷与防止方法
① 缺乏芳香味。调整菌种（球菌：杆菌=1:1），延长发酵时间，适当的增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度过高。控制发酵时间以及贮藏的温度。④ 酸度过低。适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
5.3 硬度与黏度缺陷
① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却钱过度酸化，避免容器剧烈震动。②稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。