珠状桂圆肉的制作工艺

2013-12-115888.TV 新闻资讯

  我们都知道关于桂圆方面的食品,价格都比较高,其实有时候不一定非选择那种制作好的成品,我们可以自己用桂圆为原料。下面就让我们看看珠状桂圆肉的具体制作过程吧!

  珠状桂圆肉的制作工艺
  一、选择品种。
  选取果实饱满、干脆易离核的品种如石硖、储良、乌圆、广眼等,取肉容易,损伤少。能够取出完整的肉粒,加工出的成品有一定的形状。而那些果实干瘪的、表面流汁、不干脆。不易离核的品种,其肉质软绵,取出的肉及制出的成品不能保证一定的形状,因此不适合选用。
  二、鲜果取肉。
  首先把果粒从果穗上剪下,要剪平果蒂部。将直径0.7~1.2厘米不锈钢圆筒去核刀,对准果蒂部压入取出果核,把果实平摊于竹筛内,放在升温的箱中,以90℃~l00℃处理3~5分钟或70℃~80℃烘烤5~10分钟,以不烤焦为标准。处理结束将其移出,剥掉果皮,铺果肉于竹筛内,孔口向上。
  三、热风脱水干燥。
  将需要处理果肉的竹筛移入烘房烘架上,用热风干燥。刚开始温度在35℃~40℃,开大风机排湿,保持两三个小时,使果肉表面尽快失水固化定型;慢慢升温至40℃~50℃,维持五六个小时。排湿风量为前期的2/3~1/2,采用间隔排湿。后来温度升至50℃~60℃,不超过60℃,排湿风量为前期的1/2~l/3,继续实行间隔排湿。要视果肉的变化以及天气情况合理地控制。当烘至果肉略失水分并有一定硬度时,移出竹筛,用手翻动果肉,予以整形,使其成为圆形,同时对烘架上的竹筛进行上下、前后互换位置,继续放入烘房烘至果肉比较干爽时,进行回潮处理。即把果肉以筛相叠或收集在一起放置一到三天。当果肉回软,表面有微小水珠渗出时,再移入烘房中烘2~3小时。要反复进行多次,直至含水率达到百分之十三才可以。
  四、冷却包装。
  将其烘干之后移出。冷却至常温就分选包装,采用厚度为0.06~0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的双层袋密封包装,并将其储藏起来。
  这样色泽黄亮,形状似圆珠,含水量13%,干燥保持一致的,粒与粒容易分开;肉粒完整,质地硬脆坚挺不变形;甜味足,没有污染的珠状桂圆肉就制作成功了!。

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