哈尔滨风干肠工艺需要注意的几点

2013-12-145888.TV 新闻资讯

    众所周知,香肠在经过风干之后可以保存很长时间,但是需要知道的是产品要经过干燥之后才能保存很长时间,正是由于此类香肠在使用前需要煮制,所以这类肠也被人叫做生干香肠。其制作工艺需要注意的有以下几点:

    原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。 
    1.配方
    猪精肉90㎏猪肥肉10㎏
    酱油18~20㎏砂仁粉125g
    豆蔻粉200g桂皮粉150g
    花椒粉100g鲜姜100g
    2.原料肉选择
    原料肉一般以猪肉为主,以腿肉和臀肉为最好,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
    3.切肉
    剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,分别切成1~1.2㎝的立方块,最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。目前为了加快生产速度,一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
    4.制馅
    将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。
    5.灌制
    肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。
    6.日晒与烘烤
    将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2~3d,然后挂于阴凉通风处,风干3~4d。烘烤时,室内温度控制在42~49℃;最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生留油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排除缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为24~28h。
    7.捆把
    将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛,存放在阴凉、湿度合适的场所,一般干制条件为22~24℃,相对湿度为75%~80%。干制香肠成熟后,肠内部水分含量很少,在30%~40%之间。
    8.煮制
    产品在食用前应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。

    正阳楼风干肠的特点是:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,切面可见有少量的棕色调料点,肠体质干略有弹性,具有独特的清香风味,味美适口,越嚼越香,久吃不腻,食后留有余香;易于保管,携带方便。

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