老酸奶越浓 价值未必越高

2013-12-305888.TV 新闻资讯

    酸奶作为现代人喜爱的食品之一,因其较高的营养和独特的口味受到了现代人的欢迎和喜爱,很多人在购买来酸奶时,都是以老酸奶浓稠的质地来选择,据有关专家表示,酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。

    据中国农业大学范志红副教授表示,现在的老酸奶和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶并不一样,只是普通的牛奶原料加明胶、果胶等植物胶使之成为凝冻状态,确切地说是“酸奶软冻”.

    传统老酸奶:不加任何凝固剂,易碎

    各地都有自己的老酸奶,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

    普通酸奶:老酸奶加增稠剂等

    在我们小时候,各地的酸奶都是这种固态的产品,但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。

    同时,因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,厂家就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

    如果少加增稠剂,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。

    如今老酸奶:添加凝胶剂便于运输

    但是,喝惯了这种黏稠的酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品老酸奶让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。

    普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。所以,严格来说,市面上所谓的老酸奶产品,应当叫做酸奶冻比较确切。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态。因此,专家认为,从市面上老酸奶产品的营养成分来说,与其他普通酸奶产品相比并无大优势。
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