随着冬季的到来，人们在冬季饮食的时候都喜欢吃些酱，原因是酱能够让菜变得更具口味，让人们能够胃口大开，因此深受人们的喜爱。今天小编就为大家介绍一下酱的制作工艺，以供大家参考。
制作工艺：
1.原料配方：豆饼与麸皮的配比为10∶3~4.配法是先在豆饼中洒入占豆饼重量100~110%的50℃温水，拌匀后加入麸皮，再搅拌均匀。堆积2小时后，上锅蒸煮，上气后小火焖3~4小时，出锅过筛；摊晾至37~40℃时接种制曲。
2.接种制曲：称取原料重量0.1~0.2%的曲种，与2~4倍重量的蒸过的麸皮混合，充分搅拌，使孢子分散均匀，然后拌入蒸好的原料中。将接种后的料醅放入曲盘，置于28~32℃和85%温度条件下培养。若温度太高，可以通过“揭盘”米调解。当盘面长满菌丝以后，要进行“扣盘”,以便另一面也大量繁殖菌丝。再经过36~48小时培养，即成酱醅。如果菌丝呈白色且具有清香味，说明酱醅品质优良，可以采用无盐发酵制酱；若菌丝灰黑色而有异味，说明曲的质量差，不宜采用无盐发酵制酱。
3.固体无盐发酵：将成曲捻碎装入竹筐，在30~40℃条件下堆积升温，当曲温达到的46~48℃时，拌入90~120%煮沸后的温水，保持堆温53℃，加盖保温发酵。可以采用火坑保温，使桶外层和中心温度均达60~65℃，发酵48小时左右。
4.制醪及调制：发酵完成的酱醅中，加入数量约为酱醅10~12%的食盐，充分搅拌后，陈化24小时即成为酱。