红扒鲨鱼唇 红中透亮

2010-11-165888.TV 新闻资讯
    这道菜为“汴梁十二扒”之四,大宴名菜功效:便秘食谱 美容菜谱 补虚养身食谱  
    口味:咸鲜味      
    制作材料: 
    主料:鱼唇200克 
    辅料:冬笋70克,香菇(鲜)50克,荸荠50克 
    调料:猪油(炼制)50克,鸡油15克,酱油30克,糖色10克,小葱10克,味精2克,姜10克,料酒10克,盐5克 
    特色: 
    红中透亮,浓鲜不腻,唇糯菇香。  
    制作方法: 
    1. 将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3 小时; 
    2. 用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净; 
    3. 用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5 小时; 
    4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内; 
    5. 将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净; 
    6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3 小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可; 
    7. 再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出; 
    8. 去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和冬笋、香菇、荸荠放在一起; 
    9. 净锅放在火上,添入猪油和鸡油,油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤400毫升,用武火收汁烧制; 
    10. 烧至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。  
    制作要诀: 
    河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
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