樱桃果汁 酸甜可口

2014-03-135888.TV 新闻资讯

    樱桃,一种小巧宜人的水果,其口味酸甜,还能解渴,深受人们喜爱,尤其是小朋友对其更是喜爱。然而,樱桃果实软而多汁,易损伤腐烂,并且收获期短,因此,人们不仅鲜食,同时也加工成樱桃果汁饮用。以下就是樱桃果汁的制作方法:

    一、樱桃果汁的制作方法:
    1.选择适宜的品种:单一品种的樱桃不能生产出酸甜适宜的果汁。酸樱桃的果汁,酸度太高,而糖度低;甜樱桃的果汁酸度太低。采用酸、甜樱桃组合制汁,可制出酸甜可口,风味优良的制品。
    2.选择优质果实:为保证果汁有良好风味和颜色。要选择完好、无损、新鲜果实,如有腐烂,则产品常散发出类似苯甲醛气味。如在成熟期采收和加工,可获得最佳品质和最高出汁率。否则,果汁不仅味酸,而且颜色差。
    3.果汁的制备:樱桃采收后,分级,除去腐烂、伤病果。然后在冷水中清洗,浸泡一段时间(不超过12小时),否则可溶性固形物将有明显损失,而影响果汁风味。
    清洗过的樱桃沥干后即可榨汁。果汁榨取可采用三种方法:新鲜樱桃热压榨、新鲜樱桃冷压榨和樱桃解冻后的冷压榨。
    (1)热压榨法:将清洗干净的樱桃置于不锈钢容器中加热到65.5℃,然后压榨取汁。此法可将樱桃大部分色素都提取出来,因此制备的果汁颜色鲜艳,像罐装樱桃。用孟马兰和早熟里克孟生产出的果汁为深红色,英格兰黑樱桃的果汁为暗红色。
    (2)冷压榨法:樱桃清洗沥干切块,冷浸渍后置于布式水压机压榨取汁。刚压出的果汁要迅速加热到87.7~93.3℃,灭杀微生物。然后将加热的果汁冷到37.7℃时,加入0.1%的果胶酶制剂,搅匀,保温3小时,再加热到82.2℃,冷却、过滤便得到清澈透明的果汁,此法制备果汁的产量为61~68%。
    (3)解冻樱桃的冷压榨法:将采收后的樱桃冷冻贮藏,如需要制造果汁的时候,于室温下解冻,直到温度达到4.4~10℃,再用水压机压榨取汁。所得到的果汁也要用果胶酶制剂进行处理,并按以上冷压榨果汁的方法过滤。这种压榨法,孟马兰樱桃的果汁产量为70~76%,早熟里克孟的产量为60~75%。
    4.果汁的调整:为改进樱桃果汁风味,需要对酸、甜度进行调整,使果汁风味接近于鲜果,但调整范围不宜过大。用酸樱桃品种制备的果汁太酸,需要加入糖或糖浆增强其甜味。通常情况下,加入糖量应使果汁白利糖度达到约17°度,这样即可使酸味减弱,并且还不减少果汁的酸度。

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