肉枣的加工工艺流程详解

2014-03-285888.TV 新闻资讯

  或许你并不知道这个肉枣是什么,但是你可能早就吃过了,肉枣在吃火锅的时候是必不可少的东西,那么这个小小的像枣一样的肉是怎么做的呢?今天小编就给大家介绍一下肉枣的加工工艺流程。

  1.精肉切丁 首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨修净,切成1立方厘米大小的肉丁,用温水洗净沥干。
  2.配料 每100千克精肉丁需用配料为:60度大曲2千克,白砂糖8千克,鲜酱油5千克,精盐3千克,亚硝酸钠15克。
  3.灌肠 肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。
  先将肠衣用温水浸软,然后将拌匀的肉馅压入肠衣底端并打结。灌肠时不要太满,一般灌八成即可。潮肠灌好后平铺于工作台上,用针刺孔便于水分蒸发。针刺后的灌肠每隔2厘米用丝草扎节,至全部扎完后,将多余的肉馅仍倒入容器内,以备第二次使用。上述扎节后的潮肠,每隔20厘米扎一根麻绳,便于悬挂烘焙。
  4.烘焙 烘房内两侧置有木架,以作搁置竹竿用。架下地面上放火盆,炭火燃着后,复用炭将火力压住,然后将肉枣潮坯顺序挂在木架上,挂齐后进行烘焙。
  木架分上、中、下三层。潮坯挂在下层,烘24小时后移至中层,继续烘24小时,然后移到上层,再烘24小时止。潮坯经72小时烘焙即成肉枣。为了保证品质不变,肉枣出房后,还须挂在烘房外继续干燥1~2天。最后剪去丝草,即成一串肉枣之成品。潮坯亦可用日光爆晒。白天日晒,晚上盖油布,晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天,仍需进烘房烘焙成熟为止。
  肉枣不宜堆放,必须挂在空气流通处,保持干燥,或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋内,密封保存,以防受潮。

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