乳制品越来越成为人们生活中必不可少的一部分，但是经常会有关于乳制品的一些负面新闻，让人对乳制品很不放心。今天小编就给大家介绍一下酸奶的制作方法，让大家可以自己动手制作，喝的更放心，更健康。具体步骤如下：
1. 配方：
鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
白砂糖 7%
安赛蜜 0.015% 乳清蛋白 0.5%
WL821老酸奶稳定剂 0.5～0.6% 菌种适量
水加至 100%
2. 工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
4．2 配料
加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
4．3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃
，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。
4．4 接种
选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式，具体型号详见附表1。
4．5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5
min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃
温度下发酵2．5 h～4 h，达到凝固状态可终止发酵，
即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。
4．7 冷却
冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：①
直接冷却法。到发酵终点， 立即将酸奶放人2℃ ～6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
4．8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃ ～6℃ 条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。