酸奶的加工工艺流程详解

2014-04-075888.TV 新闻资讯

  乳制品越来越成为人们生活中必不可少的一部分,但是经常会有关于乳制品的一些负面新闻,让人对乳制品很不放心。今天小编就给大家介绍一下酸奶的制作方法,让大家可以自己动手制作,喝的更放心,更健康。具体步骤如下:

  1. 配方:
  鲜牛奶 90%(或全脂奶粉12%)
  白砂糖 7%
  安赛蜜 0.015%                       乳清蛋白 0.5%
  WL821老酸奶稳定剂 0.5~0.6%         菌种适量
  水加至 100%
  2. 工艺流程
  鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ~10℃过夜→凝固型酸牛奶。
  3. 操作要点
  3.1 原料
  要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于1 1.5% ,非脂乳固体大于8%。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化,如果用无抗全脂奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保持30 min,可改进成品外观、口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。
  4.2 配料
  加糖工艺指标为7%~8%砂糖,将原料乳加热到50℃,再加入糖过滤。
  4.3 杀菌冷却
  杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌, 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持10min ;或85℃
  ,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。
  4.4 接种
  选用何种菌种,企业可根据自己产品特点来选,一般是用直投式,具体型号详见附表1。
  4.5 灌装
  采用塑料碗或陶瓷瓶,接种后搅拌5
  min, 使发酵剂均匀分布于乳中, 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h, 否则就有可能引起牛乳凝固, 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小, 不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。封盖要严,以免受到霉菌和酵母菌污染。
  4.6 发酵
  灌装封盖后迅速送人发酵室,43 ℃
  温度下发酵2.5 h~4 h,达到凝固状态可终止发酵,
  即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6,表面出现少量水痕。
  4.7 冷却
  冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性, 防止产酸过度, 延长酸奶保存期限。冷却方法有二:①
  直接冷却法。到发酵终点, 立即将酸奶放人2℃ ~6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点,使温度分阶段慢慢下降, 即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ ,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放, 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复。
  4.8 冷藏和后熟
  酸奶须在2℃ ~6℃ 条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。
  4.9 成品出厂
  凝固型酸奶成品呈现出胶体状, 白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。

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