甜香交融的菠萝糖的制作工艺详解

2014-06-195888.TV 新闻资讯

    作为众多水果糖中的一种,菠萝糖以其自身的香甜可口,晶莹剔透,小巧玲珑受到孩子们的喜爱。它象征着无忧无虑的童年,也代表着情侣间美好的爱情。一起来看看它的加工技术吧!

    菠萝糖加工技术如下:
    1. 原料处理:选用进入成熟期的菠萝,去除烂果、病果、虫果,用人工或机械办法去皮去心去果眼,进行切片,果身直径在5厘米以内的,可横切成1.5厘米厚的圆片。直径在5厘米以上的,可分切成四瓣的扇形片。
    2. 浸灰:菠萝果肉属多汁浆果类型,浸灰的目的是使果胶物质与钙结合成不溶性果胶酸钙盐,使疏松易煮烂的果肉变为稍为坚密不易煮烂,同时中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水,不断搅拌使其溶解,待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时,过后用大量清水冲洗,要用pH试纸测试pH值,试纸不变蓝色为度。原料沥干水分。
    3. 糖渍:在容器中加入菠萝片50公斤,砂糖20公斤,苯甲酸钠25克,翻拌均匀后浸渍24小时。
    4. 糖煮:再加入10公斤砂糖,与菠萝片共煮,不断搅拌,一直煮到菠萝片透明,吃饱糖分,而且出现了糖结晶为止,可停止加热,移出果干,摊于烘盘中,进行干燥。
    5. 干燥:在60摄氏度下烘到含水量为18%。 6. 冷后包装:包装前可用菠萝香精喷雾一次。

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