墨鱼也叫乌鲗，该鱼的可食部分比例非常高，达92％，可加工成冷冻墨鱼片出口，经济效益 也是相当可观。
原料
应选用品质新鲜的墨鱼作原料，要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有气味或海水气 味，无异味。墨鱼的肉鳍应柔软自然，个体重0.5kg以上，允许其头部及肉鳍部位有机械性破损 ，胴部有少许破伤，但不允许伤至肌肉。墨鱼要用流动水冲洗干净。
加工工艺
1．工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速 冻→脱盘→包装→冷藏
2．操作要点
剖割 将鱼腹部向下平放在工作台面上，一只手压住墨鱼头，一只手持刀，将刀尖自胴部上 端正中间插入，插至内壳表面为适，沿着内壳表面划剖至尾部为止，然后再在胴部与肉鳍之间左 右各一刀，刀口要沿着内壳表面边缘，自上端割至内壳中部位置，随即取出内壳及骨针。
去头、内脏、表皮及肉鳍 在流动水中，一只手压住墨鱼的胴体，一只手握着墨鱼颈，轻轻 一拉，将鱼头和胴体分离，这时墨鱼的内脏物也随头而去。然后将姆指从肉鳍末端插入，用力撕 开，将表皮、肉鳍除去。
整形 用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去，剪平边肉，得到完整的片形。
分级 以每公斤片数区分有1片、2～4片和5～7片。
清洗 将鱼片在5～7℃的清洁冰水中浸洗10～15min。
漂洗 将鱼片在浓度为5％的清洁冰盐水中漂洗0.5～1min，目的是增强肉片的弹性和光泽， 同时有保鲜作用。
沥水 一般沥水时间为15min，最后以滴水为准。
称重 每块成品净重2kg，墨鱼片的让水率为3％，每盘称重2 060g。
摆盘 把肉片卷筒，在放有标签的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。
速冻 将摆好盘的鱼片及时送入速冻间进行冻结。在-25℃以下和比较短的时间内，鱼块的 中心温度应达到-15℃以下。
脱盘 将从速冻间取出的每盘冻墨鱼片，依次浸入预先冷却至1～5℃的清洁水中3～5s后捞 出，倒置在包装台上，用手在托盘底部轻轻一压，冻墨鱼片即脱离托盘。在这个过程中，同时完 成了镀冰衣的过程。
包装 每块鱼片用聚乙烯袋套装，分规格装入纸箱，每箱装8块，打好包装带。箱外标明产 品名称、规格、净重、出口国及公司名称、产地和批号。
冷藏 包装好的产品应及时送到温度为-18℃以下，库温稳定、少波动的冷藏库内贮藏。