葡萄干的加工工艺简要介绍

2014-07-045888.TV 新闻资讯

  葡萄干酸酸甜甜,有着跟山楂同样功效的就是,可以起到消食开胃的作用,而且老少皆宜,在市场上一直是销量非常好。葡萄干可分为两类:一类是普通葡萄干,因原料品种的不同,可制成各种不同名称的有核或无核葡萄干;另一类是小葡萄干,用小果种葡萄制成,均无核。

  工艺流程
  原料选择→浸碱处理→清洗→干制→包装。
  操作要点
  原料的选择和处理  选择皮薄、果肉柔软、糖分含量高的品种,以无核种,无核白、无核黑 等为好。有核品种如马奶子、新疆红葡萄等也可。果实要充分成熟,但又要适时采收,不可过迟 ,否则,采收时气温低,不易干燥。采收后,剪去过小和损坏的果粒,果串过大的,要分成几个 小串,在晒盘上铺放一层。为缩短干燥时间,加速水分蒸发,可采用碱液处理。用浓度1.5%~ 4.0%NaOH,处理1-5s。薄皮果种也可用0.5%Na_2C0_3或Na_2C0_3与NaOH混合液,处理3~6s。 原料浸碱后立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的可缩短干制时间8~10d。干制白色葡萄干时, 还需用硫磺熏蒸3~5h。
  自然干制  葡萄装入晒盘曝晒10d左右。当有一部分干燥时,可全部反扣在另一晒盘上,继 续晒至2/3的果实呈干燥状,用手捻果粒无汁液渗出时,即可叠置阴干,约1周。这样,在晴朗 天气条件下,全部干燥时间共需20~25d,然后,收集果串堆放15~20d,使之干燥均匀,同时除 去果梗。
  气候炎热干燥的新疆吐鲁番地区,将葡萄挂在用土坯筑成的通风的干燥室里风干,干燥季节 时,室内温度一般在40℃左右,热风季节时可达50℃。室内装设若干根挂木,每根约可悬挂葡萄 lOOkg。干燥所需时间一般为20~30d,多的需30~40d。
  人工干制  装载量14~20kg/m~2;初温45~50℃,终温70~75℃;干燥时间16~24h。
  干燥适度的葡萄干,肉质柔软,用手紧压无汁液渗出。含水量为 15%~17%,干燥率为3: 1~4:1。

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