果脯风味香肠的加工工艺介绍

2014-07-055888.TV 新闻资讯

  香肠是我国的传统美食,流传至今深受大众消费者的喜爱。不过人们的口味逐渐花生变化,对香 肠需求方面也有所提高,为了增加香肠的花色品种,开发香肠新产品,可以讲传统的果脯食品与 传统的香肠相结合,研制出具有独特风味的果脯营养保健香肠。

  1  配方
  冬瓜蜜钱3%,金丝蜜枣3%,桔饼3%,曲酒2.5%,盐2.8%,白砂糖4%,亚硝酸钠0.01% ,维生素C 0.01%。
  2  工艺技术要点
  2.1  选料
  选来自非疫区、无骨、无肌腱的猪肉;果脯选色泽正常,无虫,无霉变者。
  2.2  猪肉加工
  猪肉原料应切成0.5cm左右大小颗粒为好。
  2.3  果脯处理
  将果脯切成粒状后用乳缸擂捣成泥状。将上述配方中的原辅料充分混匀是关键。
  2.4  灌肠
  用机械或手工均可。灌好肠,打好结后用针穿刺以便于水分和空气外泄。
  2.5  漂洗
  灌好的肠应及时放入温水中漂洗,防止表面粘有肉馅,在烘烤时肠与肠粘结,或烘烤后肠表 面不光滑。
  2.6  烘烤
  将灌好的果脯风味香肠放入烘箱中烘烤。温度50~60℃,每烘烤6h,应上下进行调头换尾, 使肠烘烤均匀,连续烘烤48h即为成品。
  3  产品质量要求
  3.1  感官指标
  表面干燥,切面呈褐红、白色相间的大理石样花纹有光泽;具有明显的果脯和猪肉特殊的芳 香味,带果脯甜味,鲜香可口,无异味;组织紧密,切面乎整、光滑,富有弹性,果脯与肉结合 均匀一致;口感舒适,软硬适度。
  3.2  理化微生物指标
  均符合国家香肠类食品卫生标准。
  4  结论
  在香肠中添加果脯,生产出的果脯风味香肠色、香、味、形俱佳,是具有民族特色和广阔发 展前景的开发产品。将肉切成0.5cm大小的颗粒,与原辅料拌合均匀是关键。肉切成小的颗粒有 利于果脯味在肉中渗透均匀,拌料均匀是促使产品更好地成色、成香、成味、成形。选用的冬瓜 蜜饯、金丝蜜枣、桔饼营养丰富,滋补功能明显,添加到香肠中,除增加独特风味外,还具有一 定的营养保健作用,并能预防某些疾病,同时增加了食欲感。本配方中所选用的果脯均为天然材 料,无任何化学添加剂,无副作用。本产品技术参数较易控制,不需增加设备,即可投产。

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