肉质鲜嫩 烹饪宫保鸡

2010-12-025888.TV 新闻资讯
    烹饪宫保鸡,先用嫩而肥的仔公鸡为原料,将嫩鸡肉去骨切成丁,用盐、料酒、酱油和水芡粉拌匀。再用小碗把酱油、糖、醋、清汤、水芡粉、葱节对成汁备用。鸡丁放入油锅内大火炒八成熟时滤其油,锅内再放少量菜油,滋粑辣椒炒至蟹黄时放入姜片、蒜片,勾入少许甜酱,到入鸡丁炒匀再放入小碗内备好对汁芡粉,翻两下即成。
    这个菜具有色泽红亮,肉质鲜嫩、辣香味浓,辣而不猛,油而不腻等特点。佐酒下饭,妇幼皆宜。贵州各家饭店几乎均有此菜。
    主料:公鸡1000克 
    辅料:鸡蛋60克,芡粉8克 
    调料:江米酒25克,姜10克,辣椒(红,尖,干)15克,大蒜(白皮)10克,甜面酱10克,酱油10克,盐5克,菜籽油60克 
    制作: 
    1. 将公鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉200 克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成2 厘米大小的丁; 
    2. 将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用; 
    3. 将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用; 
    4. 将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状,待用; 
    5. 炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油; 
    6. 锅内留油烧热,将辣椒下锅煸出香味后,放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下,即将爆过的鸡丁下锅快炒,倒入兑好的味汁,用勺炒几下,端离火口,颠簸两转,起锅即成。
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