五香鹌鹑肉制品的加工工艺介绍

2014-07-315888.TV 新闻资讯

 

  1  加工工艺
  选料和宰杀→腌制→造型→油炸→卤煮→冷却→真空包装→高压灭菌→装箱入库。
  2  工艺要点
  2.1  选料和宰杀
  选用健康的活鹌鹑,剥去毛皮,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗 ,使鹌鹑内外保持洁净。
  2.2  腌制
  冲洗干净的鹌鹑,待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味,拔山肌肉组织中的部分 水分,增加胴体硬度。
  方法是:将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,根据气温高低,冬 天时间长,夏季时间短,一般在常温下腌制1~2h,腌制后取出鹌鹑,用清水洗净。
  2.3  造型
  压平胸脯,将鹌鹑的两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门的开口处。
  2.4  油炸
  将鹌鹑投入到油锅内油炸2~3min,油温180~210℃;表面呈棕黄色迅速捞出,依次摆放在 筐内油冷却。
  2.5  卤煮
  将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底,倒入老汤,然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制,煮制时 卤汤以浸没鹌鹑为准,温度控制在90~95℃,时间1h左右。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、 酱油5kg、盐1kg、糖lkg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂 皮15g、丁香10g、葱1OOg、生姜60g。
  2.6  冷却
  将卤煮的鹌鹑从锅中捞出,不散不破,保持完整,放入冷却间冷却,冷却间温度4~7℃。
  2.7  真空包装
  冷却后的鹌鹑进包装间用蒸煮袋包装。包装时计量准确,用真空包装机将蒸煮袋抽真空封口 。
  2.8  高压灭菌
  包装好的蒸煮袋上高压灭菌锅杀菌,杀菌式 5min-30min-1Omin/121℃,反压12.7~14.5Pa 。
  2.9  装箱入库
  取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查有无破袋漏气,并逐批抽样进行理化,微生物检验。将检 查后合格产品装入彩袋封口,然后装箱,装箱时摆放整齐,造型美观,随即入库贮存。库温保持 恒定,一般在O℃左右。
  3.0  质量要求
  鹌鹑肉制品完整美观,呈酱红色,并且风味独特、无杂质、无异味。
  计量准确、唛头清晰,包装美观大方并符合GB7718《食品标签通用标准》。
  理化指标和微生物指标符合国家标准。

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