护色糖水草梅罐头的加工工艺详解

2014-09-195888.TV 新闻资讯

    一、护色糖水草梅罐头的工艺流程:
    原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验。
    二、护色糖水草梅罐头的工艺要点:

    1.原料选择  选择果实完整,大小基本一致,色泽鲜红,新鲜度高,风味正,八成熟的果实作原料。剔去病虫果、青绿果和僵化果。
    2.清洗  用流水漂洗,除去果实表面的泥沙、污物等。生长期内喷过农药的,更要注意用洗果液彻底漂洗,除净残留农药。
    3.去果梗  择去果梗、萼片。操作时不要弄破果实。按大小分成两级,分别加工。
    4.热烫  清水加热至微沸,倒入草莓,或用箩筐沉入热水中,烫1~2分钟,以烫透不烂为度,取出投入冷水中冷却。
    5.抽空染色  首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂红,0.3%柠檬酸,0.1%氯化钙,混合均匀,加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中,再倒入草莓,并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中,不露液面,密封罐盖,开始抽空。真空度要求达到76KPa,时间20~30分钟。一般果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红为终点。抽空期间,可破除一次真空,观察效果,并借助破除真空时的大气压力,向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂,防止加热杀菌时使果实变软。果实与抽空母液体积之比为 1:1.5,以浸没为准。
    6.漂洗  抽空后即将草莓捞出,放在清水中漂洗护色。
    7. 装罐  500克玻璃瓶装果300克,加入60℃、25%的砂糖填充液,留1厘米空隙。填充液用水75公斤,砂糖25公斤煮沸,再加柠檬酸200克,溶解后用绒布过滤使用。
    8.密封  用真空封罐机封盖,真空度46.7~53.3KPa。
    9.杀菌、冷却  杀菌公式为10’~25’/100℃。
    10.擦罐、保温、检验  冷却后立即擦干,防止生锈。罐头先放在37~39℃的保温室中一周,观察有无胀罐和腐败现象。如发现胀罐和败坏现象,就要开罐检验,并对各工序间的卫生进行检查,以保证品质。
    三、质量指标
    本产品的果实呈红色,色泽一致,填满糖液后微红色;果实大小均匀一致,软硬适中,无烂果;果实占净重55%以上,开罐时糖水浓度按折光计为18~22%;每公斤制品中,锡不超过200毫克,铜不超过5毫克,铅不超过2毫克,胭脂红含量O.3~O.4克;保存期18个月。

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