糖水葡萄罐头的制作方法

2014-11-225888.TV 新闻资讯

    操作要点
    一、原料甄选:选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。要求八九成熟,无霉烂和机械伤。
    二、洗涤摘粒:将大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙和污物后,浸于浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟,再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液,轻轻摘下果粒。

    三、浸碱脱皮:用含氢氧化钠7%~8%、温度为80℃~90℃的水溶液浸泡果粒20~30秒。去皮后立即用清水洗净碱液,放在流动水中漂洗。
    四、保色热烫:将脱皮后的果粒放入60℃稀释盐溶液或柠檬酸溶液中,热烫1分钟,注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种,可不热烫,脱皮后直接分级、装罐。
    五、分级按大小、色泽分选,并分别装罐。
    六、装罐、加糖液玻璃瓶装净重510克,其中加装果肉290克,糖水220克。
    七、排气、密封抽气密封,真空度为60~67千帕;排气密封,罐中心温度在70℃以上。
    八、杀菌、冷却杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快,温度不宜过高。杀菌后冷却至37℃左右,即为成品。
    质量标准
    一、感官指标
    果粒色泽较一致,糖水透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑,酸甜适口,无异味。果粒允许部分破裂、未煮熟或过度,糖水中允许有少量种子存在。
    二、理化指标
    每罐净重510克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。固形物290克,允许公差±9%;开罐时糖水浓度为14%~18%。每千克内容物中,锡含量200毫克;铜含量10毫克;铅含量2毫克。
    三、微生物指标无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。

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