微生物污染易引发烘焙食品卫生

2014-11-255888.TV 新闻资讯

  随着科技的不断发展,我国的烘焙技术也有了很大的进步。市场上的烘焙食品也备受消费者喜爱,无论是焙炒的休闲食品、油炸的休闲食品、膨化食品等,都是烘焙食品占有很大比例的市场份额。但是由于烘焙食品引发的安全事故也尤其令广大消费者担忧。

  烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点,在全国各地均有生产和销售,深受不同人群的喜爱,消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中,烘焙食品也出现了一系列的质量问题,包括:混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。
  其中,微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题,均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是:轻则引发消费者的投诉;重则导致食物中毒等严重的食品安全事故,有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后,会出现恶心、呕吐、腹泻等症状,这些都是食物中毒的表现。近年来,全国各地发生过不少这样的食品安全事件。
  食以安为先,良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。只有从生产源头开始,对整个生产过程进行有效管理,采用双核臭氧杀菌技术、复合保鲜技术、栅栏技术等食品保鲜集成技术,才能有效消除微生物污染、解决烘焙食品的卫生安全质量问题,从而提高烘焙食品的安全性。
  烘焙食品可分为面包、饼干、糕点等几大类,糕点又分为中式和西式糕点两类:具有代表性的西式糕点为蛋糕;具有代表性的中式糕点为月饼。在生产过程中,微生物污染烘焙食品的环节很多,采用烘焙食品工厂良好生产规范,可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全质量。
  烘焙食品工厂良好生产规范规定,加工厂必须具有相应的卫生设施,并合理布局,具体要求如下:
  1.卫生设施配置。
  1)生产厂房应按工艺流程及卫生要求,按顺序设置,以避免前后工序和生熟料的交叉污染。
  2)更衣室、消毒间、原料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、检验室、成品库、办公室等都应有独立的场所。
  3)厂房面积应充足,以便放置卫生设施、生产设备,方便人员作业、储存原辅料。设立专门的卫生场所,以存放食品工器具。
  4)加工车间内的设备之间或设备与墙壁之间,都应留有一定宽度,以方便作业和通行。
  2.分区隔离。烘焙食品生产和多个场所有关,不同场所对卫生洁净度的要求并不相同,食品加工企业应严格区分和隔离这些场所,按烘焙食品加工流程,具体分为:
  1)一般作业区,包括原料仓库、工器具仓库、原料处理场所。
  2)准清洁作业区,包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。
  3)清洁作业区,包括高水分活性烘焙食品装饰、包馅等后调理加工场和食品包装前的冷却及贮存场所、内包装室。
  4)一般作业区,包括外包装室、成品仓库。
  5)非食品处理区,包括检验室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间。
  为了确保烘焙食品安全,烘焙食品工厂一定要严格做好生产规范,从源头控制微生物的污染,来提高烘焙食品的安全质量。

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