辣椒蜜饯也叫琥珀辣椒，甜中略带辣味。文本要介绍的辣椒蜜饯的制法与传统的糖液高温煮熬的方法加工有所不同，传统方法会使辣椒的原有风味尽失，但是本方法加工有利于糖分全方位渗入，只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的风味得以保存，甜度适宜，辣味较足，口感发脆。
1.去皮。在不锈钢桶内加水适量，按水重的3%、0.2%分别加入烧碱、果蔬脱皮剂，保持去皮液的温度为58～60℃。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶内浸渍10分钟，捞出，沥干碱液，经水冲洗后，倒入盆内。去掉辣椒表皮。
2.糖渍前处理。将去皮的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，逐个去蒂、挖心，去掉辣椒籽。将辣椒倒入加有0.5%的氯化钙和0.2%明矾的水中泡2小时，以硬化组织，增加制成品的脆度。
3.糖渍。①配40%的糖液（100千克水中加蔗糖40千克），在58～60℃下将经过上述处理的辣椒热渍1小时。②配60%的糖液，在58～60℃下热渍10分钟后，转入40%的冷糖液中冷渍10分钟，重新在60%的糖液中热渍10分钟，又转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复5～6次。③配80%的糖液，在58～60℃温度下热渍1小时。
4.干燥。将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上，逐个平放，在40℃温度下通风干燥，途中翻个1次。辣椒仍需保持柔软、湿润状态。
5.包装。用耐蒸煮塑膜包装，抽真空。每袋50克，即2个辣椒。
6.消毒。将装袋辣椒投入80%热水中，浸煮20分钟后取出，擦干水分，自然干燥。
7.质检。成品置于保温房中存放7天，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期为8个月。