香蕉脆片及果脯的加工工艺

2015-01-045888.TV 新闻资讯

    香蕉是我国的特产水果,年产量比较大,但是受到保鲜技术及加工设备的限制,导致易腐烂,而且不利于大量贮藏和运输,造成产地“旺产滞销”。关于香蕉加工制品,有香蕉脆片、香蕉果脯果脯、香蕉罐头等。

    一、香蕉脆片
    ①生产工艺流程:原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分级包装。
    ②工艺要点:
    原料选择:用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。
    洗净、去皮、切片:将香蕉入清水中冲洗干净,去皮,切成0.5~1厘米厚的薄片。
    拌料:按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和,倒入香蕉片中,充分搅拌,使所有的香蕉片都能粘上奶粉。
    烘干:将香蕉片放入烘烤器中升温80~100℃,使其脱水,香蕉片含水量为16%~18%时,即可从容器中取出。
    油炸:经过烘烤的香蕉片,再放入130~150℃素油中炸至茶色,出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。
    分级包装:按色泽、大小进行分级包装。

    二、香蕉果脯
    ①生产工艺流程:原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包装→成品。
    ②工艺要点:
    原料的选择与分级:选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉,剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级,使制得的成品质量均一。
    预煮与冷却:将原料投入沸水中,水中加入0.1%~0.2%的明矾煮2~3分钟,捞出后用冷水迅速冷却至常温。
    去皮、切块:用手工剥去香蕉皮,用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络,然后沿着果肉中线纵切为两半,再横切为5厘米左右的块状。
    护色:将切成小块的果肉迅速投入2%的亚硫酸钠溶液中,浸泡5分钟,以防酶促褐变作用的产生,而使果肉由淡黄色变成黑色。
    硬化:护色后的果块置于1.5%的氯化钙溶液中,浸泡5~8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整,用以增加果肉的硬度,便于加工。
    溶液煮制与浸泡:配制55%的糖液,并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素(CMC),控制CMC浓度为0.5%左右。糖液煮沸后倒入果块,煮至糖度升至60%~65%,关火停煮,用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。
    烘干:果块沥干糖液,用远红外烤箱烘干,温度65℃,约需8~10小时,至果块表面不粘手即可出炉。
    整形、包装:将色泽不一致的成品剔除出,整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。
    ③产品质量要求:外表光滑;不粘手,组织饱满,糖液渗透较均匀;甜度高,香蕉香味浓郁,不得有涩味、苦味等怪味。
    成品水分20%,总糖60%~65%。

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