一、工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。
二、工艺操作要点：
①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生 产饴糖的红薯，所含 淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过 长，会使制成的饴 糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。
②洗薯：取红薯 装入洗薯机中，装入量约为机容积的1／3，将该机的门扣扣好，即用力摇 转洗薯机。）同时上面 不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去 。洗得愈净愈佳，如不洗 净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮 大部分除去，即可停止摇洗 ，打开机门，将红薯取出。
③制淀粉：将已洗 好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可 开始碾磨。碾子、磨子 与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。 把红薯碾磨成浆状： 愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架， 另取0.8米见方的稀 白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布 袋中，用人力摇动 布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在 残渣中加以适量 桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出 ，以免造成损 失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作 酱油、甜酱 等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的 白色浆即是 淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。
④糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千 克左 右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化 即算 终了。
⑤大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷 水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1-2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的 大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含 水以40%-45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻 动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可 使用。
⑥糖化：将已糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加人麦芽汁，搅拌均匀：臼麦芽汁可用挤 压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应 保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐 渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫 红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到 检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个 试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1二-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大 的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。 达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖 化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。
⑦加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤 机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。 浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初 始温度可以高些，在加热过程中要不断进行 充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化 而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓， 加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一 层沫；要不断将这些浮沫除去。这些浮 沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发， 易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需 时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美 度时，即为饴糖成品。
三、成品规格：①化学质量：成品含糖量（以还原糖计）应在50%以上。②物理外观指标： 比重：在40摄氏度测定，比重为l38 （波美40度）为合格；色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓 稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。