鹅肥肝的制作方法

2015-03-095888.TV 新闻资讯

    消费者健康理念的不断提升,对于美食的要求也是越来越高,很多人都喜欢自己做美食。但是却苦于不知道美食的制作方法,这里小编为大家推荐一下鲜美可口、咸甜适中的鹅肥肝的制作方法:

    一、鹅肥肝的加工
    1.工艺流程:宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
    2.鹅肥肝的操作要点
    (1)冷却:将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥;脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。
    (2)剖腹取肝:将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
    (3)分级标准:特级鹅肥肝600-900克;一级鹅肥肝350-600克;二级鹅肥肝250-350克;三级鹅肥肝150-250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
    (4)鹅肥肝感官指标:色泽浅黄或粉红色,优质应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实,表面光亮,无斑点,无病变,色泽均匀一致。
    (5)保藏与运输:将分级处理后的鹅肥肝,按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时运输和出售,仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻,然后经包装放在零下18-20℃温度下,可保藏2-3个月。

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