冬至前后，又到了江南竹乡挖冬笋、享口福的快乐时光。冬笋的营养价值非常高，毛竹产笋，有冬、春之分。“冬笋春笋同一身，名称不同节气分，待到来年春暖日，冬笋出土成春笋。”如果说冬笋是冬天出产的笋，那么，春笋又何尝不是晚生的冬笋呢？
冬笋的营养价值
冬笋是时令山珍，冬至前后为好。“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”（杜甫）提篮小买，挑选个头饱满、色泽金黄，外壳无损伤的冬笋，保准没错。
以笋为食，堪称“国粹”。且不说与“竹”关联的菊、鞭、笋、箨、竿、筠、篁等汉字的精妙，光“竹笋”的翻译便是难题，只能勉强译成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常会发问：“竹子也能吃吗？”。原来西方人不仅不吃竹笋，英语里甚至没有这个单词。而在中国，竹笋是入了《诗经》的：“其蔌维何，维笋及蒲。”
《荀子》说：“礼者，养也。”何以为养？“鱼肉以养老”。然而，孟子老母想必吃腻了荤腥，硬是从《诗经》中读出了冬笋之鲜美，居然在病重时想吃冬笋。孟子年幼，无计可施，只能跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒。孟子也因此成了天下第一孝子。
笋味至鲜。可惜，《二十四孝》没有说孟子挖到冬笋后是如何烹饪的。想来，凭孟子的聪明，炖一锅咸肉冬笋汤让老母解馋也不难。因为竹笋与猪肉是荤素搭配的最佳搭档。
“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”不俗加不瘦，竹笋配猪肉。苏东坡是谦谦君子，总能为自己的嘴馋找到借口。黄庭坚也学着妻舅苏东坡的范儿，写下了“南园苦笋胜肉味”的诗句。而在浩繁的典籍中，像苏、黄那样歌之吟之者，简直数不胜数。
乡贤李渔懂笋嗜笋，曾对笋肉之配作过精辟总结：“以之伴荤，……独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是主角，肉纯粹是为他人作嫁衣裳。“但将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”
李笠翁慨言吃笋的法度，看重的是笋的味道。冬笋“金衣白玉”，比春笋鲜嫩，只要与肉搭配，炒、煮、炖、煨无一不可，其鲜其美，不可方物。
冬笋炒雪菜，是吴越之地的家常菜，雅俗共赏。笋含草酸，会有些许涩口。倘想除涩，可将冬笋入沸水煮一煮，或用微波炉转一转，但笋之鲜味会因此流失。山民口重，往往喜欢将新买的冬笋切丝，直接入锅与雪菜、红辣椒丝同炒，再洒一小勺水，煮出咸鲜。上桌前，拌以葱段。
金华人颇有口福，以火腿或腊肉配冬笋，两相和美，有香入骨髓的滋味。有个周末，我回老家省亲，巧遇一相熟的老伯从山野归来。他笑脸相迎，递过手中的两支冬笋，嘱我炖锅好汤。
冬笋金贵，价超鲜肉。感动着老伯的慷慨，连忙切了冬笋连同腊肉置在炭炉上，汤滚之后调至微火，再丢进几颗冬菇，让炭火保持汤汁微开……要不了多长时间，一阵阵浓浓的乡情便扑鼻而来。
冬笋、冬菇、腊（冬）肉，俗称“三冬”。慢火炖“三冬”是老家磐安的特色菜，来金华工作之后便很少尝到它的鲜美了。是金华人不会炖吗？当然不是。因为冬笋和冬菇虽说都是冬天的食材，但实质是挂在冬天尾巴上的春天菜。一旦过了那个冬春交替的微妙季节，就没有好吃的冬笋了。而冬笋买不到的时候，餐馆也就炖不了“三冬”，要吃这道菜，只有等明年赶早了。
时令菜往往过期不候。“炖三冬”之菜理，与“荠菜拌冬笋”类似，只有在早春时节方能尝到。因此，所谓“冬笋”，不仅仅是冬天的笋，而是将天光地气捂了一冬的笋。荠菜是野菜，春天上市，鲜嫩易熟。与之相拌的冬笋丝须入沸水汆一汆，入锅前先煸透荠菜。冬笋、荠菜极能吸油，两者相伴不畏油多，且动作要快，可勾极薄的芡。
冬笋是夏末秋初萌发的，像位羞答答的“闺阁小姐”，直到膨大为笋，都不肯露出地面。因此，挖冬笋还有不少学问──会挖的人看竹识笋，因竹定位，锄头落地，十拿九稳；不会挖的人，乱挖乱翻，白费苦力，还影响竹的生长。大体而言，竹叶乌黑发嫩的不长笋，而乌黑中带几片黄叶的则有。判断笋的位置，则要看竹枝的走势。顺着走势找，具体哪一个方向，则要看毛竹的根须，多的那一面有。落锄的位置看黄叶，黄叶在梢头，笋在鞭脑头；黄叶长中间，冬笋长中鞭；黄叶在下端，笋在竹节头。
转眼又到年关，家家户户都会买些冬笋，以备不时之需。只是，冬笋好吃不好藏。有两法可供参考：一是沙藏。用一口木箱或纸箱，先在底层铺上黄沙，然后将冬笋竖排（根部朝下），排满一层填一层黄沙，此次类推，直到木箱装满，以黄沙盖严。何时想吃，从上到下，顺次而取。二是洞藏。挖一个地洞，把冬笋轻轻地放在里面，再把洞口封好。
前者的保鲜方法我试过，效果不错。而后者之“洞”没挖，有条件的不妨一试。据说，保鲜率达100%。
通过对上文的了解，你已经知道了冬笋的营养价值，那么就叫我们开始吃起来吧！