鳝鱼（即黄鳝）栖息于池塘、小河、稻田等处，我国除西部高原外，各地均产，尤以江南为多。鳝鱼肉质细嫩，营养丰富，烹制成肴馔后，色、香、味均别具特色。鳝鱼的口感因烹制不同而异。生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这是用其它鱼很难办到的。
原料：
大鳝鱼2条（约重500克）、大蒜头10克、绍酒15克、酱油25克、白糖25克、精盐2克、芝麻油10克、米醋15克、面粉50克、湿淀粉50克、生油700克（约耗100克）。
制法：
1、将鳝鱼剔去脊骨，斩去头尾，洗净，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌捏，用绍酒5克浸渍，加入湿淀粉40克，水25克，撒上面粉轻轻拌匀；
2、将蒜头拍碎斩末，放在碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒10克、湿淀粉10克、清水50克，调成芡汁待用；
3、把炒锅置旺火上，下生油烧至七成热，将鳝鱼片逐片迅速投入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。锅内留底油25克，迅速将芡汁调匀倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。