如何避免买到变质的酸奶？你首先想到的一定是看包装盒上的保质期，没错，保质期是判断酸奶是否 变质的重要依据，但是，在保质期内的酸奶就一定不会变质吗？除了保质期外，另一个简单的的判断方法 是观察酸奶是否涨袋或鼓起。原因是这样的，酸奶是乳酸菌发酵的产品，而乳酸菌发酵的产物中只有乳酸 ，没有诸如二氧化碳的气体，因此正常情况下杯口是不会鼓胀的。那么问题来了，酸奶和乳酸菌有什么关 系？发酵又是什么意思呢？
乳酸菌能分解碳水化合物（如糖、淀粉）等有机物，并产生大量的乳酸。乳酸菌常用于制造酸奶，能 将牛奶中丰富的乳糖分解成乳酸，但仍保留部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味。牛奶中的奶酪蛋白及乳 脂也可以被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等小分子物质，更容易被人体吸收。有一部分人由于 本身乳糖酶分泌得少，不能完全消化分解牛乳中的乳糖，所以饮用牛奶之后经常引起非感染性腹泻，而乳 酸与钙结合形成的乳酸钙，不仅极易被人体吸收，也适于“乳糖不耐症”的人群选用。
发酵指的是微生物分解有机物，大量产生和积累特定的代谢产物的过程。比如乳酸菌分解有机物同时 产生和积累了大量的乳酸就是发酵的过程。发酵是在没有氧气参与的情况下分解有机物的过程，又被称为 无氧呼吸，其产物为酒精时，称为酒精发酵，为乳酸时则称为乳酸发酵。酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸 菌，在一定条件下发酵而成的，该过程是不产生气体的，因此如果超市购买或家庭制作的酸奶出现涨袋现 象应该是感染了产气杂菌，这样的酸奶就是不宜饮用的变质酸奶。
酸奶非常容易变质，应保存在2——6℃的冷柜内。在天气炎热的夏季，有些顾客将酸奶取出冷柜后又 放弃购买，导致酸奶在常温环境中放置较长时间，这就不难解释为什么保质期内的酸奶也有可能变质了。 做到以下几点，就能避免买到变质酸奶。
1、检查保质期：一般来说酸奶的保质期为21天。正规生产厂家的酸奶包装上，都印有生产日期和保 质期，在购买前一定要仔细检查。“酸奶大减价”时，往往是马上就要超过保质期的酸奶，商家为了减少 库存、积压或损失而做的让利销售。
2、检查外包装：在购买前仔细检查外包装，如果有破损，千万不能购买。
3、检查包装形状：变质的酸奶会因内部发酵而产生大量气体，如果在购买过程中看到包装很鼓，说 明酸奶已经变质，不要购买。
4、检查酸奶保存状态：
（1）看：合格的酸奶凝块均匀，细腻、不会涌出气泡，表面可有少量的乳清（清水状液体）；变质 的酸奶，有的不凝结成块，呈流质状态，有的冒有气泡，颜色变深黄或发绿。
（2）闻：合格的酸奶气味清淡，有奶香；而变质的酸奶有浓重的酸味或有酒精发酵味。