人士指出，“用传统工艺加工出的食品要比现在生产出来的食品得多”这种认识存在误区。济南对餐饮服务单位实行食品量化分级公示制度。 （本报记者 张源源 摄）编者按
民以食为天，随着三聚氰胺、福喜过期肉等食品事件的频频发生，近年来关于食品的话题备受关注。那么，过去的食品就真的更吗？现在的食品真的很不吗？未来的食品如何更加？不同的历史时期，影响食品的因素有哪些？针对读者关心的这些话题，本报从今天起推出3篇连续报道，为读者答疑解惑。
微生物引发的食源性疾病是我国食品的头号问题。在食品加工技术、保鲜技术并不发达的上世纪七八十年代，食源性疾病引发的食品问题比现在要多得多，但大家都觉得理所当然，顶多抱怨一番，很少有人会上升到食品的高度。短缺经济时代大家更关注温饱问题，那个时代填饱肚子才是大的，食物的质量、卫生等问题只能排在后面。现在，食品问题好像比过去要多不少，但过去我们根本没有认识到食品的有问题，今天我们却是在用发达国家的标准来看待食品问题。
市民小李是个美食爱好者，油炸食品是他的爱。对他来说，每天早上到街上买几根油条几乎是早餐的必备。然而，近来自国家卫计委等五部门的一个消息把他“砸”蒙了：“馒头、包子、油条等面食中广泛使用的泡打粉含有明矾成分，居民铝摄入量普遍超标严重，这会对人体造成伤害。”“像油条这样的传统食品都不可靠，我们还能吃什么？”小李心中也产生了疑问，“油条这样有着上千年历史的传统食品都不可靠的话，过去的食品真的吗？”
研究显示：“传统”食品未必
民以食为天，当前频发的食品问题让不少人萌生出“什么还能吃”的疑问，与此同时，随着经济的发展和生活水平的提高，饮食回归自然、回归传统渐成一股潮流。在不少像小李这样的市民眼中，过去用传统的食品加工工艺加工出的食品要比现在生产出来的食品得多。然而，“传统”食品真的吗？食品方面专家们指出，这其实有不少误区。
实际上，传统的食品生产加工方式中存在许多很严重的食品问题。齐鲁工业大学食品与生物工程学院教授于海峰告诉记者，许多地方都有腌肉、熏肉一类的传统美食，其中有一项古老的工艺就是使用亚硝酸盐，“它不但具有防腐性，还可与肉品中的肌红素结合而使熟肉仍然保持鲜红的美色，所以千百年来人在制作许多熟肉制品时，都会使用亚硝酸盐，而且用量没有任何的标准，完全凭人的主观经验和感觉。”但是现代科学已经证实，人体吸收过量亚硝酸盐，严重时会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身虽不致癌，但在加热等条件下，却可与氨基酸等发生化学反应，生成有强致癌性的物质亚硝胺。
于海峰表示，炸油条时大量使用明矾等这样的传统工艺不胜枚举，从没有人怀疑过这些工艺的性。而实际上，油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中使用的含铝食品添加剂（明矾），长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。“长期食用这些工艺下加工出来的食品，无异于慢性服毒。”因此，国家卫计委等五部门已发布规定，从今年7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。