烹调方法——焗

    简介  
　　焗，客家菜烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。  
    分类:  
　　焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。  
    操作程序：   
    1、原料刀工处理。 　　  
    2、腌制。 　　  
    3、部分原料初步熟处理。 　　  
    4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。 　　  
    5、刀工处理、装盘。 　　  
    6、加原汤汁与味料后上席。 　　  
    操作要领与特点： 　　  
    1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。 　　  
    2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。 　　    3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。 　  
    4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。