为改善小麦的工艺性质，将适量的水加入原料中并使其在麦粒内渗透的工艺方法称为水分调节。水分调节是必不可少的重要环节。水分调节的目的就是使小麦水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以获得佳的工艺效果。
1 水分调节的意义
小麦水分调节就是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面，经过一段时间的静置，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。
小麦水分调节是获得佳制粉工艺效果的重要工艺环节。小麦水分过高、过低或润麦时间不当，在制粉过程中会出现许多问题。水分过高会使麸皮上的胚乳难以剥刮，物料筛理效果差，出粉率低，产量下降；水分过低会使麸皮易于破碎，导致粉色差。润麦时间过长或过短，也会使小麦制粉性能降低。不经过水分调节的小麦，皮层与胚乳的水分含量是基本相同的，水分调节以后，皮层水分含量大于胚乳的水分含量。小麦水分调节过程主要是加水（着水）、水分分散、静置（润麦）三个环节。
通过水分调节使小麦的游离水分增加以后，小麦皮层的韧性明显增强，胚乳中淀粉颗粒的结构则变得松散，强度下降，这两种相反的变化将对采用研磨筛分方法的制粉工艺十分有利，小麦及胚乳的强度下降将有利研磨，胚乳易碎且动耗较低；皮层不易破碎，使得在研磨筛分过程中，麸皮不易混入面粉；在麦粒吸水过程中，因皮层与胚乳的膨胀系数不同而导致胚乳与皮层的粘连被削弱，有利于皮层与胚乳的分离。