小麦麸皮是小麦粉厂的副产品，是我国的大宗农副产品。2010年我国小麦的产量为1.15亿t，小麦麸皮的产量高达2000万t，主要是用作饲料，经济价值不高。实际上，小麦麸皮可进行多层次的开发利用。小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，大量的维生素（以维生素B族和维生素E为主），以及矿物质。因小麦麸皮富含纤维，人体摄入后可以降低粪便中的类固醇的排出，并且使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。近些年来，国内外学者曾开展大量关于其功能特性的研究，如抗氧化性的研究。有学者发现，小麦麸皮对心血管疾病具有潜在的抑制效果，并且能预防某些癌症，如结肠及直肠癌。因此，研究和开发、利用小麦麸皮，具有实际和学术的双重意义。
1 小麦麸皮的营养价值
小麦麸皮富含膳食纤维、阿拉伯木聚糖、酚类等营养物质，因此，小麦麸皮成为国内外学者深入研究的对象之一，它能优化谷物类食品的营养，且为满足消费者的不同需求以及工业应用的可行性，国内外学者对小麦麸皮不断进行深入的研究开发。
杨柳等对小麦麸皮中膳食纤维的提取条件进行优化，使麸皮中膳食纤维的提取率达到77%。苏东民等采用普通粉碎、超微粉碎和粉碎后发酵三种方法，研究其对小麦麸皮中阿拉伯木聚糖含量的影响，结果表明，这三种方法都能提高水溶性阿拉伯木聚糖的含量，而只有普通粉碎和超微粉碎能够提高水不溶性阿拉伯木聚糖的含量。Kati Katina等研究发酵技术对麸皮功能特性的影响，研究指出，发酵后的麸皮中，叶酸含量增加40％，可溶性阿拉伯木聚糖含量增加60％，并且，游离态酚酸含量提高5倍。小麦麸皮富含酚酸类物质，后者具有较高的抗氧化性。Wende Li等叹开究了不同提取溶剂对小麦麸皮抗氧化性的影响，报道称与甲醇提取物和甲醇一盐酸提取物相比，乙醇-盐酸提取物的总酚含量和自由基能力均较高。此外Aynur-Gunenc等对不同地区和不同品种的小麦麸皮进行抗氧化性的试验，其中9个品种的小麦麸皮具有相当显著的抗氧化性。
2 小麦麸皮在面制品加工中的应用
小麦麸皮是膳食纤维的主要来源之一，科学研究表明，其可以或预防，如高血压，糖尿病，和结肠直肠癌等健康问题。因此，小麦麸皮被广泛应用于食品工业中，如开发谷物制品等。然而，麦麸的添加会对小麦制品产生不良影响，其中包括面筋网络结构的弱化，加工混合特性的改变以及终产品体积的损失。目前为止，已经有学者通过进一步的研究探索，不断尝试削弱这些不良影响，例如经过挤压和酶处理进行改性与未处理的小麦麸皮相比，经过挤压的小麦麸皮，其面团的形成时间更长，并且韧度增加，面团稳定性的损失较低，面团持气性也较好。另外，使用酶处理能够使富含纤维的面团更加柔软，并且改善纤维面包的烘焙特性。