食品为什么会腐烂变质？导致食品腐败的原因是多方面的，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长，而微生物的生长是终导致食品腐败变质的根本原因。
为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品；如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用。食品防腐剂是主要应对微生物引起食品变质的一类食品添加剂，它的出现和应用不仅能大大提高食品保存性，还具有延长食品食用价值的功效。ＧＢ２７６０－２００７《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了２９种允许限量使用的防腐剂，而允许添加防腐剂的食品种类涵盖了：葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。
常用的食品防腐剂按作用可分为剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。