8月11日下午，烹饪协会苏秋成会长在上海小南国大酒店（虹梅店）召开了“上海部分餐饮企业调研座谈会”。烹饪协会副会长边疆，上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明，副会长吕九龙、朱刚，副陈娟娟、段福根，小南国集团董事长王慧敏、宝隆集团董事长王金城、名轩楼集团董事长陈大宁、丰收日集团董事长吴云、城隍庙集团总经理张耀他、杏花楼集团副总经理沈一峰等15人参加了会议。
本次会议是在我国餐饮业提前进入寒冬、业绩大幅下滑的严峻形势下召开，主要围绕企业上半年经营困境、企业转型升级的对策措施、希望得到的扶持政策等进行了座谈。
小南国集团董事长王慧敏首先发言：感谢中烹协领导冒着酷暑来沪调研，而餐饮业已步入了寒冬，从八项规定出台到禽流感、死猪肉、假羊肉和问题牛肉等一系列事件，餐饮市场连续趋冷。但危机是与商机并存的，还是要主动出击想办法度过难关。小南国积极转型采取了以下措施：一是多品牌战略，推出了中端品牌“南小馆”以扩大市场占有率；二是调整选址策略，挺进了社区并同时调整产品结构为市民服务；三是内部挖潜，利用食材，控制原料成本；四是加强管理提率，以应对租金、人工等成本的上升。建议：1、政府要为餐饮业减税，餐饮业5%的税负，高于其他服务业的3%，明显不合理；2、政府要清理各种乱收费，例如废弃油处置费、餐厨垃圾费、空气检测费等等，往往一家门店的空气检测费就高达1—2万元，还要由指定单位高价收费处理。而这在香港、澳门、日本等地都是没有的事情。
丰收日集团董事长吴云介绍：丰收日作为大众化品牌受到的影响虽然相对较小，但同样面临“四高一低”各项成本上升、利润下降的问题，主要是通过中央厨房统一采购加工节约成本、改善用工方法等做出了有效调整，优化了人力资源配置、采取身兼数职等方法精减了四分之一员工，降低了用工成本。但企业不仅在员工社保金、食宿费用上负担加大，而且要承担多种收费，银行刷卡费率还是太高；相反稍有不慎就会受到质监局、食药监局、工商局等部门的多重罚款，总的感觉是政府对餐饮行业扶持力度太小。
名轩楼集团董事长陈大宁感叹：名轩作为高端餐饮受到冲击，至今利润直降三十多。非常希望在舆论导向方面得到协会的以下帮助：一是餐企负担沉重。例如香港的餐饮企业不用交5金，只要交5%“强积金”，而上海各项相加几乎达50%；另外香港餐饮企业没有营业税，只交17%的所得税，而我们大陆不仅要交25%所得税，还要交5.65%的营业税及附加税，再加上现在进口优质食材又要加税，餐饮业的平均利润率只有5—8%，根本就不是舆论描述的暴利行业。这就需要协会用数据说明问题，通过有关途径为行业正名。二是餐饮应该是优质优价。高端餐饮有着自己特优的品质标准、服务标准和原料辅料，许多媒体记者不懂餐饮，其实这跟服装和汽车的品牌价值是一样道理，优质优价无可非议。因此，希望协会利用多种机会向政府部门、向媒体、向消费者加强宣传，以纠正片面舆论导向。
城隍庙集团总经理张耀他坦言：上半年城隍庙餐饮集团通过推广网络营销、调整菜点品种结构、控制原料成本等措施，营收虽然有所上升，但净利润下降、人工成本难降，这是突出的问题。而下半年还要落实劳务工同工同酬、退休返聘清退、员工增资等政策，所以倍感重重压力。因此希望行业协会不仅对内要服务好企业，更要开拓通路，统一对外公关，引导舆论对行业多作正面宣传，为餐饮企业营造宽松的经营环境。同时希望协会在餐企税收制度方面对国内外的政策做一个调研汇总分析比较，以数据说话，向政府部门呼吁反映餐饮行业诉求。
杏花楼集团副总经理沈一峰谈到：杏花楼集团上半年营收虽然同比只下降了1.8%，但如果剔除食品加工业这一块，单拿小绍兴、小金陵、燕云楼等企业来说，跌幅时竟达60—70%。好在我们及时组织干部学习协会领导讲话精神，积极做出转型调整，倡导旗下企业联合采购、降低成本，发扬特色、拓展市场，强化推销节令食品，增加熟食菜肴供应等，取得了良好成效。同时，还积极配合区政府为民办实事，争取相关政策资金建成了一个社区老年餐厅，更有利于拓展大众化餐饮市场。借此机会，希望协会多方面宣传以正视听，餐饮业历来是靠以业养业的，绝非暴利行业，而是微利行业，既为民生服务，又缓解社会就业压力，对餐饮业应该要从产业发展的角度给予税收等方面的政策扶持。
宝隆集团董事长王金城提出：一是根据目前情况，餐饮业对自己的宣传也应该有个度，不该让人们产生一种错觉，认为餐饮业很赚钱，产生了不少大老板小老板。二是行业内部应该加强团结，统一行业规则，提高行业抗风险能力。三是建议要通过搜集劳动保障部门准确数据，大力宣传餐饮行业为国家解决劳动就业问题所作出的重要贡献，这样才便于争取相关扶持政策。
上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明强调：各家企业的发言相当好，我考虑行业下一步工作，首先要认真促进餐饮产业化发展，这是一项系统工程，就而言这是一篇大文章。根据刚才大家谈到的，我建议中烹协对境外餐饮相关数据做好调研统计，特别应该学习一国两制中好的经济制度，对餐饮产业化发展现在关键的政策的正确制定与引导。其次要根据国家十二五规划推进城市化建设目标，将发展城市餐饮作为重要工作来抓，不仅要繁荣发展大都市的各类餐饮，而且还要考虑二三线城市餐饮的布局发展。第三要积极通过多渠道正面宣传引导，让社会各界认识餐饮业对发展经济、服务民生、拉动消费、解决就业的重要作用，从而为我们餐饮行业多多提供正能量。
烹饪协会会长苏秋成在总结讲话中指出：在国家经济不十分景气、八项规定出台效应影响下，餐饮业出现了20—50%的下滑，但整个行业在诸如各家领军企业带领下抱团自救，积极参与中烹协主办的大众美食促销季活动，使行业逐步有所回暖。现在大家搞餐饮的经营意识得到调整，更加注重原料采购管理、严格选用食材、趋向农餐对接、优化人力资源等。整个餐饮业显得更理性、管理更精心，因此我国餐饮业全年还是有望恢复2位数增长。
我们既要进一步发展大众化餐饮，同时也不能只谈大众化，应当认识到大都市由于商务宴请、高收入消费等需求，高端餐饮还会有广阔市场。例如“大董烤鸭”人均消费500元，在上海开业当天就达27万元。所以取胜市场关键还是要品质和品牌过得硬。因此，我们下一步的重要任务：一要保护民族品牌，二要强化诚信经营。优质可以优价，关键须物有所值。餐饮业要有独特品牌，营造浓郁的文化氛围，做到中西交融，提高菜点和服务的含金量，逐步形成超越米其林水平的美食及餐厅评判标准。当然，如何正确引导舆论导向的任务很重，需要我们全行业上下一齐努力，共同为餐饮行业的振兴发展做出贡献。