3月8日晚，烹饪协会会长姜俊贤出席在科技会堂召开的“2017两会议食厅”活动。由经济日报社主办，经济网、食品科学技术学会、食品报承办的“两会议食厅”汇聚了政府部门和行业协会的负责人，近距离与来京出席人大和政协十二届五次会议的代表和委员们就“提升餐饮水平、破解‘小散乱’餐饮食品顽疾、‘阳光厨房’和‘明厨亮灶’工程发展情况、网络餐饮食品”等话题畅所欲言，“食话实说”。
治理小散乱，疏堵结合规范微小餐饮
国家食品药品监督管理总局食监二司副司长范学慧首先谈到小餐饮的监管问题。他表示，“从地域分布来看，小餐饮更多集中在住宅小区周边、城乡接合部和建筑工地周边。从从业人员来看，下岗职工、城市外来务工人员占比例较高。小餐饮往往是流动性强，经营时间、地点不固定，监管难度比较大。”
目前，有21个省市区出台了小餐饮管理的办法规章，把小餐饮纳入监管范围，对一些达不到条件的坚决淘汰、取缔。很多地方结合城市建设和旧城改造，加强对小餐饮集中规范的管理，特别是加强集中就餐区基础设施的建设，改善经营环境，对一些餐饮街、餐饮城的餐饮单位统一原料采购，餐用具集中，以及人员健康管理，保障就餐、食品，丰富老百姓的日常餐饮消费。范学慧司长透露，“下一步通过多种渠道，采取多种形式宣传《食品法》，进一步推动对小餐饮经营情况的整治。”
政协委员、烹饪协会副会长、重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司董事长严琦在会上发言，“我来自基层，我们企业把建立美丽乡村和精准扶贫结合起来，主要做的是农副订单加农业，实现食品无缝对接。我们这样的大型餐饮企业在食品管理上走在了时代的前沿，包括从田间到地头，所有进入我们餐饮的食材，讲的不是价位多少，而是有没有质检报告，有没有追溯系统，进出台账有专人对接。”
姜俊贤会长从协会的角度谈了看法。去年餐饮产业的销售额为35779亿元，同比增长10.8%。但是，餐饮行业存在着小、散、乱的特点。这样一个庞大的产能，企业的集约化程度不高，组织化程度不高，餐饮企业几乎95%都是民营，都是小企业，3万多亿的营业额，将近400万家企业。“如何解决餐饮企业的小散乱，确实工作艰巨，也是餐饮行业解决食品问题的关键所在。解决好了，餐饮食品问题就可以放心了。我们协会每年对餐饮业百强有评选，100家餐饮企业总体营业额还不到3万亿的10%。一般来说，大型、中型餐饮企业食品都不会有太大的问题。我们怎么把政府的信息传达到所有的餐饮企业，这对我们协会提出了很高的要求。”
姜俊贤会长提到，“一部分微小餐饮生存得还很好，政府来查就关，政府一走就开。我的看法是，监管微小餐饮企业以及中小城市、偏远地区餐饮企业要因地制宜地制定标准，把它纳入到政府的法律渠道里来，纳入到我们监管的范围，不让它打游击、放羊。”他提出，实现从源头上控制不合格原料还得从诚信体系的建设入手。
增加透明度，超90万户餐企明厨亮灶
范学慧副司长谈到，餐饮食品的重点在于餐饮单位的后厨，监管工作有利的措施就是公开。近年来，监管部门积极引导餐饮服务提供者开展“明厨亮灶”，用透明幕墙方式，将餐饮加工方式展示给社会公众，主动接受社会监督，实行单位主体责任制。“到2016年底，各地实施明厨亮灶餐饮单位超过了90万户。明厨亮灶不是的，也不能解决食品的所有问题，所以我们下一步还将丰富明厨亮灶的内涵，不断提升明厨亮灶的工作质量，从落实餐饮服务单位的主体责任入手，进一步强化推动餐饮服务单位内部的管理，让老百姓就餐更加、更加放心。”
姜俊贤会长认为，“明厨亮灶”是非常好的加强监督的方式，也得到了行业的热烈响应，不少餐饮企业主动打开厨房，明白地告诉消费者我厨房很干净，食品很放心，让消费者放心，通过这种方法来增加销售，提高市场对餐饮企业生产工艺过程的监督，对行业整体提升具有重要的意义。同时，他也建议，对明厨亮灶的监管方式要适度。他表示，对于消费者在网上可以随时看到厨房的经营情况这点要慎重考虑。除了明厨亮灶，餐饮企业的食品更重要的是把控源头、整个生产工艺过程实现监管和自觉。