2012年10月31日下午，四川省营养学会承办的第20届“天府创新论坛”在四川科技馆召开，此次论坛的发起人是四川省营养学会常务理事、四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生教研室副主任、博导李云教授，邀请到了四川省营养学会副理事长、四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生教研室主任黄承钰教授、四川省营养学会理事、四川烹饪高等专科学校食品科学系梁爱华教授、四川省营养学会名誉理事徐维光教授、四川省食品药品监督管理局稽查总队主任医师侯为道、川北医学院预防医学系主任潘池梅副教授围绕议题“隔夜菜能吃吗？”进行深入讨论。成都商报、华西都市报、天府早报、成都电视台、四川新闻网、四川科技报等多家媒体到场采访。
现阶段我国城市生活节奏加快，工薪阶层、白领出于营养及卫生考虑，喜欢自带午餐，但担心隔夜后其中含有亚硝胺等致癌成分。李云教授提出，硝酸盐是食物中的常见成分，存在于一般的蔬菜中，叶菜多，经反应后会生成少量亚硝酸亚。此外，亚硝酸盐在肉制品中也会作为食品添加剂使用。亚硝胺是已被证明过的致癌物，人体内可以合成：食物中的亚硝酸盐和蛋白质在胃肠道酸性条件下由催化生成亚硝胺。正常膳食条件下，摄入维生素C等抗氧化成分，可抵消部分亚硝胺的作用。
针对这次的议题，各位专家都提出了自己的观点。黄教授认为隔夜菜是可以吃的，但是要看情况。因为所有的蔬菜中都含有硝酸盐的，这是蔬菜中的正常成分，同时，亚硝胺也是强的致癌物质，这也是肯定的。但是要让硝酸盐转变成致癌物质是需要一定的条件，例如酸性的环境、或微生物的作用等等。所以建议老百姓要正确看待这个问题，对于上班的白领阶层来讲，一是要注意第二天上班所携带的饭菜是畜肉、禽肉类，不要带鱼肉类；二是如果真的要带蔬菜就尽量携带根茎类的蔬菜；三是肉类要新鲜的，不变质的；四是饭菜做好以后要放凉后，加盖放入冰箱保存，防止污染；五是第二天食用前应该彻底加热。梁爱华教授指出火锅、汤锅反复加热，容易浓缩亚硝酸盐，造成超标。食物二次加热时中心温度不能低于70摄氏度。另外，若想将前一晚的菜留作第二日午饭食用，可在晚上就餐前先分装一部分出来，密封冷藏，可以减少还原性污染，减少亚硝酸盐形成。
徐维光教授也说植物都含有硝酸盐，为正常成分。但是亚硝酸盐产生是不正常的，说明有还原性微生物污染。所以正如居民膳食指南所说，要吃新鲜卫生不变质的食物。侯为道老师提出对长期自带午餐的群体应予以关注。吃新鲜蔬菜，调整叶菜的餐次，可改在早晨或晚上食用，增加水果摄入。保存食物时以密封玻璃器皿为佳，存放于0~5℃为宜。
对于此次议题，各位专家各抒己见，但总结了一句话就是隔夜菜是可以吃的，但是要考虑食物和餐具加热是否彻底、存放时间、食具卫生等因素的综合影响。与此同时也了白领们自带午餐的顾虑。