月饼是能代表中华民族的传统烘焙食品，具有深厚的中华饮食文化底蕴。海内外国人亲切地称之为“国饼”和“龙饼”.而如今是烘焙食品市场需求多元化的时代，月饼如何能在激烈的市场竞争中求生存、求发展？市场风险该如何规避？未来月饼市场走向将会如何？烘焙食品工业协会邀请烘焙行业专家一一解答，为众多月饼企业支妙招。
6月28日下午，烘焙食品工业协会在深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校举办“月饼的传承、创新和发展趋势研讨会”,邀请各地月饼生产厂家老总及技术总监，大型连锁饼店老总和技术总监等行业人士共聚一堂，围绕月饼的传承、创新及未来美好的行业前景发展方向进行探讨。
烘焙食品工业协会专家委员会汇聚的烘焙行业专家，包括有着名大学教授、业内资深烘焙师以及高级工程师，还有食品相关部门领导等成立专家团队，旨在共同为烘焙企业解决经营中遇见的问题，为烘焙业人士出谋划策，为师傅技术提升提供支持。此次月饼研讨会，有幸请到了三位业内资深专家，借力于他们的智慧与经历，为月饼市场做出详细而精辟的见解。以下是三位专家的精彩演讲摘要。
首先是烘焙食品工业协会执行副会长、刘科元西点蛋糕烘焙培训学校校长刘科元先表《2013年月饼市场分析和发展趋势》演讲。他认为，与往年相比，今年的月饼市场份额不会出现大幅增长，参考以往的月饼生产总量，应该也只是维持在35万吨左右，销售总额也应该是维持170亿到180亿元上下。而进入2013年，由于各种原材料的价格居高不下，预计今年的月饼市场要更加严峻。有专家预测，今年月饼的总体价格将比去年高出10%,月饼生产厂家们可以抓住这个难得一遇的大机遇，成功转嫁月饼销售的提价风险，在月饼市场销售中卖个满堂红。而在产品的开发上，应该重点考虑四大方面的问题：一是重视产品的功能化。绿色、低糖、低脂、、营养健康将成为月饼发展的主旋律，可在月饼生产中，仿效饮料、乳品、糖果市场引入双歧因子、益生元、合生元、维生素、膳食纤维等功能概念，必定能够给月饼市场带来新的活力。他还举例说，像加入保湿因子的焙烤类食品，不仅能在色香味等外观上得到改善，更有效地延长了成品的货架期。二是顺应健康化发展的大趋势，例如开发无蔗糖或低糖月饼，研发推出低糖月饼专用糖浆、高纤无蔗糖月饼专用糖浆等，适应人们对健康、低热量的饮食追求。三是注意月饼产品的差异化，随着消费者生活水平不断提高，传统馅料已无法满足消费者的需求，于是很多馅料厂家推出了鲍鱼、海参等名贵馅料，而相对于这些高端化馅料产品，不少厂家也纷纷推出了南瓜、山药、普洱等以健康食品为原料做成的健康馅料，消费者的健康化消费追求有更大的产品选择空间。四是要注重月饼产品的高端化。今年各种原材料大幅涨价的情况下，月饼提价已经成为必然，要想让消费者心甘情愿地接受“高价”的月饼产品，就得在产品的高端化、档次化层面上下功夫，当然，这里所指的“高端化、档次化”不仅仅是指在月饼的外包装上做文章，它涉及到很多深层次方面的内容。此外，在月饼的包装上应该提倡合理适度包装，反对过度包装。合理适度包装不仅可以降低包装成本，适度降低月饼价格，同时也避免了资源的浪费。
时任烘焙食品工业协会副会长，上海现代食品工作室创始人，身兼食品行业多个行业协会要职，从上海远道而来的汪国钧先生，他曾起草糕点糖果冷饮行业商业部标准，《月饼》《巧克力和巧克力制品》等国家标准，编着出版有《月饼》《食品化学和营养卫生》等着作，从事烘焙业已有数十年。实属烘焙行业内的泰斗。为我们带来的是《中秋月饼的继承、创新和风险规避》的讲座。在讲到现今月饼在上的地位时，他颇为痛心。因为在近年来国饼被越来越多的国家禁止入境，以去年为例，与2011年相比，2012年禁止月饼入境的国家新增了韩国、新加坡、丹麦等，总数达到了38个。“的国力在增强，的地位在提高，可是，五颜六色的外国食品，甚至一些小国家的食品都能堂而皇之地进入，而流传了千年的传统月饼却遭遇到了种种非难！”.究其原因，汪先生认为，是一些利欲熏心的商人搞坏了月饼的名声。在继承与发展创新方面，国人做的还远远不够。重塑月饼的形象是当务之急，这就要求我们月饼行业的广大经营者，一是要真正继承月饼的精华；二是搞月饼创新既要拓展思路，又要务实，避免华而不实；三是在月饼的取名上要注意标签的风险，等等。汪先生以其深厚的理论见解、详实的数据透彻地分析了当今的月饼发展思路，着实让人受益匪浅。
而对于决定月饼市场走向的因素分析，身为行业资深视频工业技术研发专家、烘焙专家委员会的周门根先生重点对影响月饼消费的80后主要群体做了深层次的分析。他指出，不同年龄段和不同层次的消费群体对月饼的消费追求不尽相同，特别是未来几年内，很多80后逐渐成为月饼消费的主要群体，他们具备了一定的经济实力，不仅是家庭的顶梁柱，更在一定程度上成为了节日送礼的主角（在中秋节，送礼的主要礼品当然就是月饼了），如何迎接这群消费主力军的到来，接下来，周先生还就如何塑造月饼品牌，做了深层次的分析与探讨，为业界人士提出了一些可供参考的意见和做法。
此次研讨会的成功举办得益于烘焙食品工业协会强大的赞助商团队们：深圳市港盛食品有限公司、中粮·厦门海嘉面粉有限公司、琼海淇富工贸有限公司、深圳精益油脂技术有限公司、深圳华旺食品厂以及东莞天丽食品添加剂实业有限公司的大力支持。与会的嘉宾和代表对此次月饼研讨会的内容、组织和服务纷纷表示大加赞赏，专家们的意见和建议对企业有指导性作用，非常实用。希望协会以后可多举办类似的研讨会议，行业内的人士能够有平台逐步深入交流，整个烘焙行业才能够日益健康快速发展。