1、奶粉
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。
A、全脂奶粉：为经巴氏的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发70%-80%水分，后再经喷雾干燥脱水而成。其色香味及营养成分变化小，呈微粒状，溶解性好。
B、脱脂奶粉：先将鲜奶脱去脂肪，后经上述方法制成的奶粉，含脂肪为1.3%，除脂溶性维生素有一定损失外，其他营养素变化不大。
C、配方奶粉：参照人乳的营养成分及结构人工调配而成的奶粉，主要是减少酪蛋白的含量，增加乳清蛋白、亚油酸和乳糖含量，去掉一部分钙、磷、钠。此外根据需要适当强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸，以及铁、锌。
2、酸奶：是在鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，更易消化吸收。人体随着年龄的增长，乳糖酶含量逐渐减少，有些人长期不饮用牛奶后，此酶活性低，甚至没有，因此，他们饮牛奶时，由于乳糖不能被分解而出现腹泻、等称为“乳糖不耐受性”。酸奶中的乳糖发酵分解为半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，不会出现上述症状。酸奶中维生素A、B1、B2含量与鲜奶相似，但叶酸增加1倍，胆碱明显增加。钙和乳酸生成乳酸钙，更易消化吸收。此外，乳酸菌能抑制肠道其他的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。
3、复合奶：将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解后按正常比例混合，再加热50%鲜奶混匀而成。各种由于成分接近鲜奶，主要用于调节鲜奶市场供应。
4、炼乳。是将鲜牛奶蒸发到原容量到2/5,加入一定比例的糖后装罐制得。分为甜炼乳和淡炼乳。由于含有大量蔗糖，甜炼乳营养素比例不平衡，碳水化合物较高，蛋白质、脂肪含量低，不宜用来哺育婴儿。
5、奶油：牛奶加热到40度，将其脂肪分离出来制成的。主要成分是脂肪，还富含维生素A、D、E等多种脂溶性维生素。
三、乳类的合理利用。鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，有利于微生物的生长繁殖，必须严格后方可食用。方法有煮沸法(将奶煮沸，营养成分有一定的损失)和巴氏(低温长时即60度加热30分钟、高温短时即90度加热1秒，对其组成和性质无明显影响，但某些对热不稳定的维生素会损失20%-25%)
此外，应避光保存，以保护其中的维生素。